PROCEDIMENTO

1. Per preparare le olive all'ascolana, inizia mettendo le olive in ammollo per 12 ore in acqua aromatizzata con finocchietto fresco.
2. Passa poi alla preparazione del ripieno: taglia a pezzetti la polpa di manzo, quella di maiale e anche il petto di pollo. In una pentola versa un giro d’olio, poi aggiungi la carota e il sedano tagliati grossolanamente, insieme a mezza cipolla nella quale avrai infilato i chiodi di garofano. Lascia soffriggere le verdure per qualche minuto. Unisci quindi la carne di manzo e quella di maiale, pepa, copri con un coperchio e fai cuocere per circa venti minuti. Aggiungi anche il petto di pollo, versa il vino e sala. Prosegui la cottura per un’ora con il coperchio.
3. Quando la cottura è terminata, spegni il fuoco e lascia raffreddare. Elimina i chiodi di garofano dalla cipolla e passa tutto nel tritacarne. Trasferisci la carne tritata in una ciotola e unisci il Parmigiano Reggiano grattugiato e l’uovo. Insaporisci con un po’ di noce moscata grattugiata e impasta con le mani fino a ottenere un composto omogeneo. Ora taglia le olive a spirale per eliminare il nocciolo, poi allargale e farciscile con l’impasto preparato, richiudendole in modo da ricreare la forma originale.
4. Sbatti le uova con un pizzico di sale. Passa le olive farcite prima nella farina, poi nelle uova, facendo attenzione a eliminare l’eccesso. Infine, passale nel pangrattato e disponile su un vassoio.
5. Per la frittura, scalda l’olio di semi fino a raggiungere i 180°C. Immergi le olive e lasciale cuocere per circa due minuti, fino a doratura. Scolale su carta assorbente e servile leggermente intiepidite.