PROCEDIMENTO

1. Per prima cosa prepariamo il ripieno dei Cargiù. Setaccia la ricotta in una ciotola capiente, poi unisci il pecorino grattugiato, una grattata di noce moscata e un uovo. Mescola bene il tutto fino a ottenere un composto omogeneo, che metterai a riposare in frigorifero.
2. Nel frattempo, prepariamo la sfoglia per i Cargiù. Su una spianatoia disponi la farina e la semola di grano duro formando una fontana con un buco al centro. Rompi dentro le uova, aggiungi un pizzico di sale e inizia a impastare con le mani, incorporando gradualmente la farina. Continua a lavorare fino a ottenere un impasto liscio ed elastico, aggiustando eventualmente con altra farina o un po’ d’acqua a seconda delle necessità. Forma una palla con l’impasto e coprila con un panno umido o della pellicola trasparente, lasciandola riposare per circa 20 minuti.
3. Trascorso il riposo, riprendi l’impasto e lavoralo sulla spianatoia per stendere una sfoglia dello spessore di circa 1,5-2 mm. Puoi usare un mattarello oppure la macchina per la pasta. L’importante è ottenere una sfoglia resistente ed elastica. Taglia poi la sfoglia in lunghe strisce larghe 7-8 cm. Su metà delle strisce metti, a intervalli regolari di 7-8 cm, delle porzioni di ripieno grandi come una noce. Copri con le altre strisce di sfoglia, facendo corrispondere bene i bordi. Premi delicatamente intorno al ripieno per far aderire i due strati. Con una rotella dentata ritaglia i ravioli quadrati, i cargiù, intorno a ogni pallina di ripieno. Disponi i cargiù su un vassoio spolverato con semola di grano duro per non farli attaccare tra loro, e lasciali asciugare.
4. Ora occupiamoci del ragù di carne. In una casseruola scalda un fondo di olio extravergine d’oliva, quindi versa un trito di cipolla, sedano e carota e lascialo soffriggere finché non sarà ben imbiondito. Aggiungi la carne macinata di maiale e manzo e falla rosolare, rompendo i pezzi con un mestolo di legno. Quando la carne è ben rosolata, sala e sfuma con mezzo bicchiere di vino bianco, lasciandolo evaporare. Versa tutta la passata di pomodoro, abbassa la fiamma, copri con un coperchio e lascia sobbollire per almeno un’ora, mescolando di tanto in tanto e regolando di sale se serve. Alla fine, togli il coperchio e lascia asciugare il sugo per qualche minuto.
5. Quando il ragù è pronto, porta a ebollizione una pentola d’acqua salata e cuoci i cargiù per circa 5 minuti. Scolali delicatamente con un mestolo forato per evitare che si rompano, poi trasferiscili in un contenitore dove avrai messo un po’ di ragù. Mescola con delicatezza per far aderire bene il sugo alla pasta.
6. Servi i cargiù marchigiani ben caldi, accompagnandoli con una generosa spolverata di parmigiano o pecorino grattugiato.