Presentare salumi e formaggi su un bel tagliere, accostati a composte, miele e salsine, è un’abitudine sempre più diffusa. Molto conviviale, consente di fare più assaggi (anche lo stesso formaggio in diverse maturazioni) e di scoprire nuovi accostamenti. Ma quale confettura o miele scegliere? Quale vino in abbinamento a quel salume o a quel formaggio? Ecco una piccola guida.
CON I FORMAGGI
Per gli abbinamenti tra formaggi e conserve/composte/miele, è sempre meglio preferire prodotti di affinità geografica. In linea di massima, si accosta il miele ai formaggi stagionati ed erborinati. Qualche sempio? Il miele di acacia, tenue e floreale, sul gorgonzola; o il balsamico intenso del miele di castagno con un pecorino stagionato. Stesso discorso per formaggi/mostarde: il gusto dolce, leggermente piccante e la granulosità della mostarda di pere andrà benissimo con la consistenza del parmigiano. Mentre il citrico della mostarda di arance combatterà un duello armonico con il gorgonzola. Composte e confetture di verdura sono invece perfette per dare sprint ai formaggi a pasta semi-cruda, mentre le conserve dolci sono adatte a smussare sapori forti come quelli di tome e taleggi.
CON I SALUMI
E per i salumi? La gelatina di Lambrusco si sposa bene sia con il salame sia con il lardo di Colonnata. E la senapata di mele cotogne dà un bell’accento amaro al cotechino.
ROSSI, BIANCHI E…
Negli abbinamenti tra vini e formaggi è importante che i primi non coprano il sapore e l’aroma dei secondi. È bene, allora, sposare ai formaggi freschi vini bianchi e giovani. I bianchi aromatici sono perfetti invece per quelli a pasta molle e per gli erborinati, ma se questi ultimi sono stagionati si abbinano volentieri anche a un rosso corposo. Per gli esemplari di lunga stagionatura, ancora meglio i passiti. Le bollicine, bianche o rosse, hanno invece una funzione sgrassante, molto adatta a formaggi medio-stagionati, ma anche ai semi-cotti. I rossi profumati chiamano prodotti affini come tome e pecorini. Stessa regola per i match tra salumi e vini: accompagnare ed esaltare, mai coprire. Ottimo anche abbinare seguendo la vicinanza geografica. In questo caso, vince quasi sempre il vino rosso. È così che un Salame Milano va a nozze con la Bonarda, un Lardo
di Colonnata con una Vernaccia e un Cotechino piacentino con un Gutturnio.
4 mix vincenti
TAGLIERE FUMÉ CON CREMA DI AVOCADO, PEPE ROSA E ARANCIA
INGREDIENTI:
• Salmone affumicato
• Trota affumicata
• Tonno affumicato
PER LA CREMA:
• 2 avocado maturi
• il succo di mezza
arancia
• qualche grano di pepe rosa
• sale
PREPARAZIONE
Spremere l’arancia e mettere da parte il succo. Sbucciare l’avocado e tagliarlo a pezzetti. Schiacciarlo bene con una forchetta fino a ridurlo a crema densa (oppure frullarlo), schiacciare il pepe rosa con il fondo di un bicchiere. Unirlo alla crema con il succo. Aggiustare di sale. Servire in ciotoline con le fette dei tre affumicati arrotolate a fiore.
GRAN TAGLIERE DELLA TRADIZIONE CON COMPOSTA DI CIPOLLE
INGREDIENTI:
• Coppa piacentina
• Salame di Felino
• Prosciutto crudo di Parma
• Pancetta steccata dell’Emilia
PER LA COMPOSTA:
• 2 cipolle rosse di Tropea
• 1 bicchiere di vino rosso (fermo)
• sale
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 cucchiaio di aceto balsamico
• 1 cucchiaio di olio evo
PREPARAZIONE
Tagliare a fettine sottili le cipolle e poi tritarle. Metterle in padella con un bicchiere di acqua e l’olio. Fare cuocere finché si ammorbidiscono, nel caso aggiungere un pochino di acqua. Quando sono cotte, unire il vino e lasciare evaporare e assorbire. Aggiungere lo zucchero, il sale e continuare a cuocere finché il tutto diventa cremoso, solo alla fine aggiungere l’aceto. Lasciare raffreddare e mettere poi in frigorifero per almeno
un’ora. Servire a temperatura ambiente in una ciotola centrale, con gli affettati intorno.
TAGLIERE MISTO CON TAPENADE DI OLIVE E MIELE
INGREDIENTI:
• Salame di Napoli
• Salsiccia piccante calabrese
• Capocollo
• Mozzarella di bufala
• Provolone dolce
• Caprino morbido
PER LA TAPENADE:
• 300 g di olive taggiasche denocciolate
• 40 g di olio evo
• 1 cucchiaino di capperi dissalati
PREPARAZIONE
Frullare bene olive, capperi e olio e servire in una ciotola con cucchiaino. Mettere in tavola anche del miele di castagno.
PIATTI DI FORMAGGI CON MARMELLATA DI MIRTILLI E MIELE
INGREDIENTI:
• Ricotta fresca
• Burrata
• Caciocavallo
• Pecorino morbido non stagionato
• Gorgonzola dolce
• Gorgonzola piccante
• Parmigiano o grana padano stagionato almeno 24 mesi
• Pecorino sardo stagionato
• Marmellata di mirtilli
• Miele di acacia
• Noci
PREPARAZIONE
Preparare i piatti per i commensali distribuendo sul bordo i pezzetti di formaggio, come se il piatto fosse un orologio: partire dalle ore 12 e distribuirli in senso orario nell’ordine dell’elenco. Al centro del piatto, Mettere la marmellata di mirtilli e il miele e qualche gheriglio di noce sbriciolato. Suggerire agli ospiti di degustare i formaggi in senso orario.
