Tutti lo apprezzano, molti lo comprano, pochi lo consumano. È il paradosso nazionale del miele, un alimento dalle molte virtù, ma di cui gli italiani sono scarsi consumatori, visto che ne mangiano 400 grammi a testa l’anno contro i 1.400 della Francia e i 2.000 della Germania. Eppure il miele è un alimento naturale nutriente, benefico e prodotto nel pieno rispetto dell’ambiente. Infatti, l’uomo si limita a estrarlo dai favi, a filtrarlo, farlo decantare e quindi a confezionarlo. Niente di più. Il grosso del lavoro è stato fatto prima, nell’alveare, da un esercito di ronzanti e infaticabili “operaie”: le api. Basti pensare che per produrre un solo chilogrammo di miele, le api devono compiere quasi 60mila voli tra i fiori e l’arnia.

PRODOTTO NATURALE
Le api amano il dolce e sono ghiotte del nettare dei fiori, che è una miscela di acqua e saccarosio. Suggendolo, scindono il saccarosio nei due zuccheri che lo compongono (fruttosio e glucosio), predigerendoli. Ecco perché, quando lo mangiamo, il miele viene subito trasformato in energia dal nostro corpo. Poi le api depongono il nettare nelle cellette esagonali dell’alveare. È qui che viene estratto dagli apicoltori, quando è ancora liquido. Solo con il passare del tempo il miele tenderà a cristallizzarsi, diventando sempre più compatto. Questo processo è più rapido quando fa caldo e nei mieli ricchi di glucosio (come quelli di arancia o tarassaco), mentre quelli che contengono più fruttosio (come il miele di acacia o castagno, e la melata) tendono a rimanere liquidi.

UNIVERSO DI DOLCEZZE
Le varietà di miele italiano sono oltre 50 e differiscono a seconda della zona geografica, dell’altitudine e della stagione in cui sono prodotte. La tipologia più diffusa è il millefiori, una miscela di mieli di specie botaniche diverse, ma negli ultimi anni sono sempre più diffusi i mieli monofloreali, che provengono principalmente da un’unica specie botanica che li caratterizza sia nella composizione, sia nelle caratteristiche di profumo e sapore. In Italia si producono mieli eccellenti, grazie a un’antica tradizione, a una lunga esperienza nella tecnica di lavorazione e alla varietà dei suoi terreni e delle sue terre, che consentono di ottenere tante diverse varietà, tutte di qualità.

LA MELATA
Le api non disdegnano neppure piante e alberi privi di fiori profumati e colorati: infatti raccolgono anche i residui di linfa che altri insetti estraggono dalle piante e che lasciano sulle gemme o sulle foglie di alcune piante, come querce, faggi, aceri e salici. I mieli di melata hanno un colore bruno intenso che tende al nero e una consistenza liquida, ma le loro caratteristiche sono molto variabili. Per esempio, la melata di quercia ha cristalli medio-grandi, consistenza compatta ed è poco dolce. Invece la melata di abete ha una consistenza viscosa, un lieve profumo resinato e un gusto che ricorda il caramello.

CON LO YOGURT, DOPPIO BENEFICIO PER LA SALUTE
Oltre a essere un antinfiammatorio per la gola e un antisettico per le vie respiratorie, il miele è un ottimo ricostituente e ha un’azione calmante. Per chi è a dieta è un’alternativa allo zucchero, perché ha più potere dolcificante e quindi ne occorre di meno per raggiungere lo stesso grado di dolcezza. Inoltre il miele viene considerato un alimento prebiotico, perché i suoi zuccheri arrivano integri nell’intestino dove vengono fermentati dalla flora batterica, dando origine a nuove molecole che nutrono la flora intestinale benefica. Ecco perché unire il miele a un probiotico (come lo yogurt e i latti fermentati) innesca un processo doppiamente positivo per la salute dell’organismo.

DI MIELE IN MIELE
• D’ACACIA
È uno dei più conosciuti e amati. Benché sia tipico delle Prealpi, oggi viene raccolto anche in Toscana, Abruzzo, Campania e alcune zone dell’Emilia-Romagna. Caratteristiche Ha un profumo tenue di fiori, una consistenza liquida e setosa e un colore chiaro. Ha un alto potere dolcificante e il suo gusto delicato, quasi vanigliato, non sovrasta i sapori. Abbinamenti Formaggi erborinati, come il gorgonzola, ma anche con provolone e pecorino romano.

• DI CASTAGNO
Si produce in tutt’Italia, nella fascia collinare e montana. Caratteristiche Profumo forte e penetrante e gradevole sapore amarognolo che lascia la bocca asciutta. Ha consistenza liquida e un colore che va dall’ambra scuro al nero, in base alla zona di produzione. Abbinamenti Non è adatto come dolcificante, ma è ideale per insaporire le carni, a partire dagli arrosti. Ottimo anche con i formaggi di capra, la caciotta toscana e il caciocavallo.

• DI TIGLIO
È uno dei più comuni in Italia, su tutto il territorio. Caratteristiche Molto aromatico. Ha cristalli grossi e irregolari, di colore ambrato, e un sapore rinfrescante, dolce e acidulo. Abbinamenti Per il suo gusto fresco e aromatico è perfetto con i formaggi molto saporiti, come il bagoss, il castelmagno, il bitto. Ideale per dolcificare gli infusi caldi e la frutta cotta.

• D’EUCALIPTO
Mediamente aromatico e dal colore bruno, proviene soprattutto dall’Italia centro-meridionale, in particolare dalle aree lungo il litorale tirrenico e dalle isole. Caratteristiche Sapore forte e persistente, non troppo dolce, e retrogusto leggermente salato. Abbinamenti Grazie al suo aroma così particolare, è molto adatto per arricchire la vinaigrette o le salse a base di burro. Ma si accompagna bene anche con i formaggi saporiti, come il ragusano stagionato e il parmigiano reggiano.

• DI AGRUMI
Originario del Sud e delle isole, ha la fragranza dei fiori di arancio, bergamotto, cedro, limone o mandarino. Caratteristiche Cristallizza dopo pochi mesi dalla raccolta assumendo colore chiaro e consistenza sabbiosa. Il profumo è spiccato e il sapore fruttato e floreale, piacevolmente acidulo. Abbinamenti Si sposa con formaggi tipici del Sud, come caciocavallo, mozzarella e scamorza. Ma è perfetto anche con il pesce crudo e cotto, per dolcificare tè, yogurt e panna montata.

• DI LAVANDA
In Italia lo si produce in Sardegna, dalla lavanda selvatica. Caratteristiche Ha profumo fragrante e intenso di piante aromatiche, colore dal giallo paglierino all’ambrato. Il sapore è fruttato. Abbinamenti Ok con il montasio, il pecorino sardo e il pecorino siciliano.

• DI GIRASOLE
Originario dell’Italia Centrale. Caratteristiche Compatto, colore giallo vivo, profumo leggero e ceroso che richiama la paglia, sapore fresco e fruttato. Abbinamenti Le sue note aromatiche esaltano i formaggi di buona personalità, come il taleggio, l’asiago e il pecorino.

• DI ERICA
Prodotto in Toscana, Liguria, Umbria e Sardegna. Caratteristiche Molto torbido, ha colore marrone con sfumature arancio, profumo fresco e caramellato e un sentore di liquirizia. Abbinamenti Accompagna egregiamente formaggi stagionati e piccanti, come i caprini, il puzzone di Moena e il fiore sardo.

• DI RODODENDRO
Viene dalle regioni dell’arco alpino italiano, ma è prodotto in quantità variabili, tanto da essere considerato di nicchia. Caratteristiche Quasi incolore allo stato liquido, cristallizzando diventa beige chiaro. Ha un profumo lieve, un sapore dolce, fine. Abbinamenti Si accompagna con formaggi come bra e robiola.