Conoscete qualcuno a cui non piace il gelato? Sembra impossibile, eppure, secondo un sondaggio di Eurisko, a non amarlo sono cinque italiani ogni cento. Si può azzardare però che presto o tardi saranno conquistati anche loro, visto che ormai è una gara accesissima tra industrie e artigiani a chi fa il gelato migliore: la qualità è il chiodo fisso in entrambi i settori e i gusti non si contano più. Lo scorso anno, nonostante la pandemia, abbiamo consumato più di 6 kg di gelato a testa e i segnali non indicano rinunce imminenti a quel gelido piacere che
si scioglie in bocca.

DALLA CREMA GELATA AL MOTTARELLO
Se oggi possiamo gustare questa delizia, pare che dobbiamo ringraziare un eclettico personaggio fiorentino del ‘500: Bernardo Buontalenti. Pittore, scultore, architetto e appunto inventore della prima crema gelata di latte, panna e uova. Quanto al gelato industriale, bisogna aspettare oltre 400 anni per gustare il mitico Mottarello! Siamo alla fine degli anni ‘40, la guerra va dimenticata prima possibile, anche concedendosi uno stecco al fiordilatte ricoperto di cioccolato. Da allora l’industria si è sbizzarrita proponendo bon bon, secchielli, biscotti, vaschette, cornetti e multipack, quelle confezioni famiglia che, secondo l’Igi (Istituto del Gelato Italiano), vanno alla grande. Contemporaneamente, le gelaterie artigianali hanno proliferato, diventando in molti casi vere e proprie boutique di irresistibili tentazioni.

INGREDIENTE INDISPENSABILE: L’ARIA
A parte la suddivisione tra industriale e artigianale, del gelato esistono due categorie: a base latte e a base frutta. Nei primi si parte da una miscela composta da latte e/o panna, uova e zuccheri. Nei secondi da acqua o latte e polpa o succo di frutta. Dai primi derivano gli ormai tradizionali cioccolato, torroncino, bacio, malaga, stracciatella, grazie all’aggiunta di cacao, canditi, frutta secca, croccanti, amaretti e via dicendo. In entrambi i tipi di gelato, a base latte o frutta, ingrediente immancabile è l’aria. È lei e solo lei a rendere il gelato cremoso, soffice ma al tempo stesso consistente. I gelati di frutta contengono circa la metà di aria di quelli a base di latte (dal 30-50% nei primi, 80% e oltre nei secondi). Una pallina al limone, per esempio, è un pochino meno morbida di una pallina di crema. A riprova: perché il ghiacciolo è così duro? Perché di aria ne contiene pochissima (circa il 10%).

Panna, cioccolato e… rabarbaro!

Cioccolato, nocciola e limone sono i gusti superstar, i preferiti in assoluto. Seguono fragola, crema e stracciatella. Ma se la tradizione vince sempre, accanto ai sapori classici ogni anno spuntano novità, anticipate dall’osservatorio di HostMilano, il salone dell’ospitalità professionale della Fiera di Milano, che a ottobre 2020 ha condotto un’indagine sui nuovi trend del mercato. Qualche suggestione? Super food a base di probiotici e fermentati, con un tocco di originalità come gocce di menta, banana arrosto, vaniglia, miele di lavanda, avena, sciroppo d’acero e cannella. E poi spazio alla natura, con gelati artigianali con ingredienti a km 0: dalla carota al rabarbaro, passando per spinaci, aghi di pino, erbe selvatiche, ortica, aneto e peonia. Le industrie osano forse meno in fatto di nuovi gusti, ma sono attente alle diverse esigenze. Chi ha problemi d’intolleranza al lattosio, per esempio, può gustare gelati alla soia, in cui il latte vaccino, contenente il lattosio, è sostituito dal cosiddetto latte di soia. E chi è a rischio diabete può scegliere il gelato senza saccarosio, ma dolcificato con fruttosio.

AL PISTACCHIO DI SICILIA
Da VALE Le Specialità, un goloso gelato in cui granella e pasta di pistacchio sposano il fiordilatte; in vaschetta trasparente da 200 g.

Sempre al fresco
Una volta acquistato (e possibilmente portato a casa in una borsa isolante per surgelati), il gelato va tenuto in freezer a una temperatura tra -18°C e -25°C.

GEMME GOLOSE
L'icona del gelato ha ispirato anche l'alta gioielleria. Un esempio? La spilla-mottarello con diamanti di Bulgari.

FRESCA SCORTA
6 coni alla panna con cacao e granella di nocciole: da tenere in freezer e gustare quando prende la voglia... (VALE, 6 pezzi, 450 g).

Tipi da spiaggia
Stampati su tessuto, coni gelato, ghiaccioli & Co fanno subito pensare all’estate: perciò rappresentano una perfetta fantasia per allegri costumi da bagno (Gallo).