Nato per caso, è arrivato al premio Nobel. Lo yogurt, infatti, secondo la leggenda la prima volta si è formato da del latte dimenticato al caldo in un otre di capra, migliaia di anni fa. Diffusosi con successo tra le popolazioni balcaniche e mediterranee, nel 1906 ha fruttato il premio Nobel al microbiologo russo Ilya Ilyich Metchnikov, ricercatore dell’istituto Pasteur. Fu lui il primo a studiarlo in laboratorio per cercare di scoprire il segreto della longevità delle popolazioni bulgare che ne facevano largo consumo. E fu lui a isolare il Lactobacillus bulgaricus, uno dei batteri responsabili della fermentazione del latte, che ancora oggi è l’ingrediente fondamentale, insieme allo Streptococcus thermophilus, di ciò che secondo la normativa italiana si intende per yogurt.

MANGIARLO VIVO
La presenza di microrganismi vivi è la caratteristica fondamentale dello yogurt: devono essere presenti in quantità elevata, vivi e vitali fino al consumo. Al momento dell’acquisto, sull’etichetta devono comparire le scritte “yogurt” e “fermenti lattici”, oltre che la data di scadenza: in Italia varia tra 30 e 40 giorni dalla data del confezionamento. Prima lo si mangia, meglio è, per evitare che si perda la vitalità del prodotto.

PERCHÉ FA BENE
Lo yogurt è più nutriente del latte da cui deriva ed è una preziosa fonte di proteine, fosforo, calcio, potassio e di tutte le vitamine del gruppo B. Con la fermentazione ad opera dei lattobacilli, il lattosio del latte viene trasformato in acido lattico, che è benefico per la nostra flora intestinale e mantiene a livello ottimale il pH dell’apparato digerente. Non solo: la compresenza di lattosio e acido lattico facilita l’assorbimento del calcio e del fosforo: 150 g di yogurt forniscono un terzo dell’apporto giornaliero raccomandato di calcio. I grassi dello yogurt sono più digeribili di quelli del latte: sono infatti “omogeneizzati”, ovvero ridotti in microgocce più facili da assorbire. Molto importante: sperimentazioni cliniche hanno dimostrato che lo yogurt può essere consumato senza problemi anche da chi è intollerante al lattosio. Infatti, anche se il lattosio non è completamente assente, i fermenti forniscono l’enzima necessario alla sua digestione.

LABNÉ E OLIVE
Nei paesi mediterranei del Vicino Oriente, lo yogurt è spesso consumato in forma addensata, nota come laban o labné. Per ottenerlo, viene raccolto in un doppio involucro di mussolina o garza, lasciato scolare, appeso a un supporto, da 3 a 6 ore, secondo la densità desiderata. Alla fine somiglia quasi a un formaggio fresco e cremoso da consumare al naturale o condito con aromi freschi tritati (prezzemolo, aglio, coriandolo, menta, olio, sale e pepe). Da provare con olive nere scaldate con un filo d’olio e sale.

NON SOLO YOGURT
Una variante dello yogurt che riscontra molto successo per la sua consistenza densa è lo yogurt greco. La differenza è nel processo di colatura: lo yogurt normale viene filtrato due volte, quello greco addirittura tre, risultando più cremoso e consistente. In commercio sono oggi molto diffusi anche i cosiddetti latti fermentati probiotici: si tratta di prodotti cui sono stati aggiunti microrganismi più resistenti del Lactobacillus bulgaricus e dello Streptococcus thermophilus agli attacchi dei succhi gastrici. Per esempio diverse specie di Bifidobacterium, in grado di raggiungere l’intestino dove si moltiplicano e contrastano lo sviluppo di batteri negativi.

In cucina, con fantasia
CROSTINI
• Preparate dei crostini spalmando sul pane un cucchiaino di yogurt e aggiungendo una fettina sottilissima di cipolla, uno spicchio di limone bio con la buccia e mezzo cucchiaino di caviale o di uova di lompo.
• Unite 150 ml di yogurt con 100 g di farina di mandorle, 4 tuorli di uova sode setacciati, 150 ml di latte e 600 ml di brodo di pollo. Mescolate il tutto, aggiungete 50 g di polpa di pollo lessato e sfaldato. Scaldate a fuoco basso e servite con crostini.

SALSE
• La più nota è lo tzatziki greco. Mescolate 125 ml di yogurt con 3-4 cm di cetriolo a pezzetti (senza semi), 1 spicchio d’aglio e qualche foglia di menta fresca ben tritati. Tenere in frigo e servire con pesce, insalate miste o spiedini di agnello.
• La raita indiana si ottiene frullando nello yogurt pezzetti di cetriolo, scalogno, polvere di curry, semi di cumino e prezzemolo. Si abbina ad agnello, pollo, curry vegetariani.
• La maionese bulgara si prepara con yogurt, cipolla, cetriolini sott’aceto, tuorli di uova sode, curry in polvere.
• Legate con yogurt gli ingredienti del Guacamole, la salsa messicana di origine azteca a base di avocado.

CRÊPES
• Farcite le crêpes con salmone affumicato e yogurt mescolato ad aneto tritato. Oppure, spalmatele con yogurt mescolato con curry in polvere o, in versione dolce, con frutta fresca a pezzetti.

DESSERT
• Mescolate 100 g di pecorino fresco con 450 g di yogurt. Incorporate 150 g di panna montata e qualche fragola schiacciata, per colorare di rosa la crema. Da servire in coppette con fragole intere.

DA BERE
• Diluite lo yogurt con pari quantità di acqua gassata molto fredda. Salate leggermente, agitate bene e servite con semi di cumino tostati. Per un cocktail analcolico, frullate il preparato con frutta fresca, fragole, frutti di bosco o succo di verdura (carote, sedano ecc.).

ALTRE IDEE
• Per la prima colazione, arricchite lo yogurt con miele, frutta fresca a pezzetti, confetture, muesli, fiocchi di cereali, gocce di cioccolato.
• Mescolate lo yogurt alla crema base del gazpacho di pomodori e verdure, poi mettete in frigo.
• Servite il gulasch classico con 2 o 3 cucchiaiate di yogurt fresco mescolato con erba cipollina.
• In generale, se aggiungete lo yogurt a caldo in qualche preparazione, fatelo a fine cottura, senza farlo bollire per non distruggere la sua carica vitale.

BIFIDUS DRINK FRUTTI DI BOSCO
Questa bevanda probiotica Vale contiene BB-12 Bifidobacterium, resistente all’azione dei succhi gastrici.
COSMETICI BATTERICI
Esiste una linea di cosmetici che sfrutta il potere riequilibrante dei batteri “buoni” per detergere, nutrire e deodorare la pelle: www.motherdirt.com.
SCRUB ALLO YOGURT
In una ciotola mescolate 2 cucchiai di yogurt, 2 di bicarbonato e un po’ di latte. Da massaggiare sulla pelle umida con movimenti circolari e risciacquare con acqua tiepida.
FROZEN YOGURT
Si trova nelle yogurterie specializzate, ma si può preparare a casa frullando 500 g di yogurt bianco, 150 ml di latte, 80 g di zucchero e il succo di 1/2 limone. Mettere in freezer per un paio d’ore, mescolando spesso.

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