Con le salse, le conserve, gli ortaggi sott’olio e sott’aceto, i sapori e i profumi dell’estate sono sempre disponibili, in comodi e allegri vasetti, per una scorta da consumare tutto l’anno.

Gli ortaggi freschi presenti in abbondanza in questi giorni estivi invogliano a fare scorta del loro sapore e del loro profumo. Cetriolini, carote, melanzane, fagiolini, piselli, funghetti e altre verdure tagliate a pezzetti o lasciate intere, se di piccola dimensione: una volta chiuse nel vetro, coperte d’olio o d’aceto e arricchite da aromi come pepe in grani, foglie di alloro, spicchi di aglio, peperoncino, chiodi di garofano, saranno a disposizione ogni volta che vorremo ritrovare il gusto dell’estate. Oltre ai classici sottoli e sottaceti, ci si può anche cimentare in un ketchup per le patatine fritte o per la salsa aurora dei cocktail di gamberi o, perché no, in un esotico chutney, quel preparato agrodolce che gli inglesi hanno copiato dagli indiani.

LE REGOLE IRRINUNCIABILI 
L’uso di prodotti freschissimi, integri e maturi al punto giusto è una prima garanzia per un buon risultato. Decisamente importante è la doppia sterilizzazione mediante calore, che elimina i microrganismi nocivi. Oltre al calore, è indispensabile l’acidificazione (l’aceto è un gran disinfettante), anche per le verdure che andranno sommerse di olio o che per natura acide non sono, come le melanzane o i funghi. Attenzione, però: l’aceto deve avere un grado di acidità almeno del 7% (controllare l’indicazione sulla bottiglia). Quindi, calore più aceto assicurano di debellare sia i germi che svaniscono col caldo, sia quelli che temono l’acido.

I TEMPI GIUSTI
Il consumo non può essere immediato. Occorre lasciare il tempo al contenuto dei vasetti per insaporirsi come si deve. L’attesa è di almeno tre settimane. La conservazione di sottoli o sottaceti casalinghi non è illimitata: in genere arriva fino a un anno, ma una volta aperti i vasetti, sarà bene consumarne il contenuto in tempi brevi.

CONSERVARE A REGOLA D'ARTE
Per non commettere errori, ecco come procedere passo per passo nel preparare i vasetti, a partire da due esempi classici: peperoni sott’olio e cetrioli sott’aceto. Ecco come procedere.
❶ Preparare i vasetti facendoli bollire in una pentola piena d’acqua. Per quanto riguarda i coperchi, meglio acquistarli sempre nuovi.
➋ Lavare e asciugare i peperoni (1 kg, tra rossi e gialli). Privarli dei piccioli, tagliarli in quarti liberandoli dei semi e dei filamenti all’interno.
❸ Sbollentarli in metà acqua e metà aceto (bianco, di ottima qualità, con acidità superiore al 6%) per almeno un quarto d’ora dall’ebollizione (processo di acidificazione).
❹ Riempire i vasetti (ancora caldi) quando le verdure bollite sono ancora calde. Se si vuole, alternare aglio o menta o grani di pepe alle falde di peperone.
❺ Ricoprire con olio extravergine di oliva di buona qualità, abbondando in modo che le verdure siano completamente coperte. Non riempire fino all’orlo i vasetti, ma lasciare un po’ di spazio per l’aria (almeno 1 cm e ½). Quindi chiuderli ermeticamente.
❻ Porre i contenitori avvolti in uno straccio in una pentola piena d’acqua distanziandoli e appoggiandoli su una griglia o un poggiapentole per non farli stare a diretto contatto con il fondo. L’acqua deve coprirli di almeno 5 cm.
❼ Mettere il coperchio, portare a ebollizione e fare bollire per circa 1 ora.
❽ Fare raffreddare i contenitori nella pentola con l’acqua, quindi riporli al buio e al fresco (va bene anche il frigorifero).
❾ Meglio usare vasetti piccoli, al massimo da 250 g. Una volta aperti, il contenuto potrà essere consumato velocemente e non si rischiano alterazioni dovute all’aria.
❿ I vasetti per i sottoli dovrebbero essere di vetro scuro, per impedire che la luce danneggi l’olio. In ogni caso, tenere al buio quelli di vetro trasparente. Per quanto riguarda i cetriolini sott’aceto, stesse regole, diversa esecuzione: prendere 1 kg di cetriolini freschi lunghi 4-5 cm, pulirli e lavarli. Metterli in un contenitore con molto sale per almeno 8 ore, per far perdere l’acqua di vegetazione. Quindi lavarli e asciugarli, sistemarli ben aggiustati nei vasi, coprire con aceto
bollente e qualche grano di pepe. Chiudere i vasi e metterli in pentola coperti di acqua, portare a bollore per 10 minuti. Spegnere e lasciare raffreddare.

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