La primavera ci regala una nutriente spesa di legumi freschi, tutti da da sgranare per divertirsi a realizzare a crudo o a cotto una cucina allegra e sana. Teneri piselli, ma anche fave, taccole e fagiolini sono gli ingredienti di tanti saporiti piatti tradizionali della cucina regionale. I legumi freschi sono, quando possibile, da preferire perché più ricchi di nutrienti. Rispetto a quelli secchi o in scatola, hanno un minor apporto calorico, una percentuale maggiore di acqua, tante vitamine idrosolubili e sali minerali, e sono più digeribili..

FAVE
Consumate fin dall’antichità (venivano già coltivate nell’Età del bronzo), erano apprezzate dai romani che le mangiavano con uova, miele e pepe. antica anche la tradizione di festeggiare il primo maggio gustando fave e pecorino con pane rustico, come si fa tuttora in buona parte della Toscana.
Proprietà: sono tra i legumi nutrizionalmente più bilanciati e meno calorici. Garantiscono proteine, zuccheri, fibre, minerali e vitamine del gruppo C, con sole 41 calorie per etto. Una porzione da 150 g copre il 10% del fabbisogno giornaliero di proteine e un terzo di quello di fibre.
Conservazione: occhio al baccello, che dev’essere verde brillante, sodo e croccante, senza macchie né screpolature. Se quando viene spezzato emette uno schiocco, è un’ulteriore riprova della freschezza. Si conservano in frigo in un sacchetto di carta. Dopo averle sbollentate per 3 minuti, si possono congelare.
In cucina: quando sono molto giovani e tenere, le fave si possono consumare anche crude e si abbinano a formaggi piuttosto saporiti. Cotte, sono anche più digeribili. un trucco: dopo averle sgranate e cotte per 7-8 minuti in acqua bollente salata, si scolano, si passano sotto un getto d’acqua fredda e si elimina la pellicina che le ricopre.
TACCOLE
Sono una varietà di piselli: dette anche piattoni e “piselli mangiatutto”, si possono consumare senza eliminare il baccello, che è tenerissimo. Di colore verde chiaro, di forma larga e appiattita, si apprezzano per il sapore dolce e delicato.
Proprietà: sono ideali nelle diete di primavera per il loro contenuto di ferro e per fare scorta di fibre alimentari, ferro, caroteni, vitamina C e vitamina B9.
Conservazione: al momento dell'acquisto le taccole devono essere integre, sode e prive di parti giallognole. Si conservano nello scomparto della frutta in frigorifero per 2-3 giorni. Prima della cottura vanno lavate in abbondante acqua fredda e pulite come i fagiolini, eliminando cioè le estremità, mentre il filamento va tolto solo quando è duro.
In cucina: per conservarne il colore, meglio passare le taccole prima in acqua bollente poi in acqua fredda. La cottura ideale è quella al vapore, o una leggera saltata in padella: croccanti sono ancora più gustose.
FAGIOLINI
Chiamati anche cornetti o tegolini, sono una varietà di fagiolo che viene raccolta e consumata prima della maturazione, con i semi ancora in embrione. appartengono al genere Phaseolus vulgaris, ossia al fagiolo d’origine americana che arrivò in Europa dall’america e fu introdotto da spagnoli e portoghesi.
Proprietà: Sul piano nutritivo contengono un’alta percentuale d’acqua, sono molto ricchi di fibre, forniscono poche calorie e sono praticamente privi di grassi. Apportano zuccheri e proteine di buona qualità e anche potassio, ferro, calcio e magnesio. Per limitare la dispersione di queste sostanze durante la cottura, si può utilizzare poca acqua e immergervi i fagiolini solo quando è in ebollizione. Meglio ancora, cuocerli al vapore.
Conservazione: i fagiolini più teneri sono quelli giovani. La freschezza si riconosce dal colore brillante e dal rumore secco che emettono se vengono spezzati. Anche la presenza del picciolo è un ulteriore sintomo di freschezza. Dopo l’acquisto, i fagiolini si conservano in sacchetti non forati, nella parte inferiore del frigorifero, per 3-4 giorni. Se hanno il picciolo, arrivano fino a 7 giorni. Per chi volesse congelarli, basta spuntarli, sbollentarli per un paio di minuti, farli raffreddare, quindi riporli in sacchetti per congelatore. In freezer si conservano fino a un anno.
In cucina: i fagiolini sono ottimi al burro, con aglio e prezzemolo, o conditi con olio, aceto, menta e mostarda. In insalata, si sposano con patate novelle, mais e ciliegini, oppure con cetriolo, sedano e pomodori.
PISELLI
Originari del Medio oriente, sono coltivati in area mediterranea fin dal Neolitico. sono stati nobilitati nel ‘700, alla corte del re sole, che ne era goloso.
Proprietà: presentano un elevato contenuto di quegli zuccheri che non provocano picchi di glicemia nel sangue. Sono inoltre un concentrato di proteine e forniscono anche fibre, grassi, ferro, vitamine B1 e C (con una porzione si copre ¼ del fabbisogno giornaliero di queste due vitamine).
Conservazione: i piselli si deteriorano in fretta, pertanto devono essere consumati rapidamente. In frigorifero è meglio non lasciarli più di 2-3 giorni. La freschezza si riconosce dal baccello verde brillante, che resta elastico quando lo si schiaccia con le dita. Per consumarli al meglio andrebbero sgranati appena prima di tuffarli nell’acqua bollente per lessarli.
In cucina: principi dei contorni, i pisell sono perfetti con le carni, meglio se abbinati alle carote, per un mix gustoso e digeribile. Possono poi arricchire sughi di pomodoro, ragù di carne e risotti. Molto gustosi anche ridotti in crema e serviti come primo piatto leggero e delicato.