É l’aroma della cipolla e della carota che si fondono con quello del sedano e della carne in brodo, che fa venire voglia di calore, di casa. Il bollito è infatti un piatto invernale avvolgente, che riscalda e dà ristoro. Prima cucinato in famiglia, come piatto della tradizione casalinga, il bollito si è fatto strada nei ristoranti, fino a diventare immancabile nel menù, in diverse regioni italiane.


Come nasce e qual è la sua storia?
Si tratta di una pietanza “di recupero”, un piatto povero, utile ad evitare lo spreco di avanzi e di tagli poco teneri o meno nobili. In genere accompagnato da verdure di vario genere, il bollito ha una cottura molto lenta, di circa 2 o 3 ore, durante la quale la carne assorbe i liquidi e diventa tenera e saporita. La ricetta storica originale, prevederebbe la cottura di sette tipi di carne in sette pentole differenti.

Lo sapevi che?
Per preparare il bollito, si scelgono tagli di carne ricchi di tessuti connettivi, venature e più o meno grassi. Si lessa la carne in acqua bollente che non superi gli 80° C, accompagnandola con gli ingredienti che si preferiscono, come verdure, erbe aromatiche e spezie. Il bollito può essere servito con salse gustose che ne esaltino il sapore.

BOVINO
• PUNTA DI PETTO: carne con polpa, grasso, cartilagini e tessuto connettivo che la rendono tenera e delicata; prima di cuocere, si consiglia di eliminare parte del grasso esterno
• BIANCOSTATO, COSTATO, COSTA DOPPIA: taglio ricco di cartilagine ed una buona parte grassa che conferisce succosità; è possibile usarlo con o senz’osso
• REALE: taglio ricco di succhi saporiti, grazie alla sua composizione tipica di ossa, carne e grasso in quantità omogenee
• MUSCOLI (anteriori e posteriori): taglio particolarmente gelatinoso, magro e compatto, ricco di venature e tessuto connettivo; usato soprattutto per il suo sapore deciso
• POLPA DI SPALLA (cappello del prete, girello, scoperchiatura e muscolo): pezzi magri e compatti con venature e connettivo
• CAMPANELLO: pezzo muscoloso e ricco di tessuto connettivo, prevalentemente magro, ma molto gustoso
• POLPA (fesone, fianchetto, sottofesa, noce, …): tagli più pregiati, particolarmente magri con poche infiltrazioni di grasso e morbidi da cui è possibile ricavare pezzi di polpa, ideali per questo tipo di cottura Caldo inverno col bollito! Tagli consigliati, ricette e curiosità

POLLAME
• GALLINA: carne soda e ricca di grasso, saporita e gustosa
• CAPPONE: carne generosa di grasso soprattutto nella parte della pelle, conferisce consistenza e sapore
• TACCHINA: prevalentemente magra e morbida con poche nervature, si contraddistingue per la delicatezza del gusto.

 

Curiosità
Per il bollito si possono utilizzare anche altre tipologie di carne o “frattaglie” come: lingua, coda, zampetti, guancia, musetto e/o testina di bovino, ali di tacchino e altre parti di pollo.

Bollito...In tavola!
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