Piadina, squacquerone e…

La Romagna, collocata tra Appennini, pianura e mare, offre una straordinaria ricchezza di piatti di cereali, carne e pesce, in una cucina fatta di cose semplici, saporite e sostanziose.

I DUE PROTAGONISTI
Tra queste, la più famosa è la piadina, una schiacciata a base di farina, strutto, acqua e sale, tirata al matterello sul tagliere e cotta su una teglia di terracotta. Il suo spessore varia dalla zona di preparazione: di norma da Cesenatico verso Rimini la si trova più sottile e stesa, mentre verso Ravenna e Faenza viene servita più grossa e ridotta nella dimensione. Giovanni Pascoli la chiama “il pane, anzi il cibo nazionale dei Romagnoli”. Dal 2014 la piadina romagnola-piada romagnola è stata registrata come Indicazione Geografica Protetta (anche nella variante “alla Riminese”). La classica ha un diametro che varia fra i 15 ed i 25 cm ed è spessa fra i 4 e gli 8 mm, la riminese varia dai 23 ai 30 cm ma è più sottile (arriva al massimo a 3 mm di spessore). Commercializzata fresca, realizzata sul momento, in appositi chioschi detti piadinerie diffusi in tutta la Romagna, viene cotta su una lastra di pietra refrattaria chiamata “testo” che ha preso il posto della tradizionale teglia di terracotta, detta teglia (teggia in romagnolo). Ma è possibile trovarla anche confezionata precotta presso la grande distribuzione. Lo squacquerone di Romagna Dop è il degno compagno della piadina. È un formaggio dalle origini antiche della Romagna rurale: era consuetudine produrlo in inverno e servirlo con cavoli e piadina. Oggi è molto richiesto anche nel periodo estivo, quando è perfetto abbinato con la tipica piada. A pasta molle (la sua caratteristica è la mollezza “squacquera”), dolce, senza buccia, di colore bianco madreperla, è ormai definitivamente sdoganato dalla stagionalità proprio per la sua versatilità in cucina e la richiesta di mercato. In cucina è ingrediente fondamentale di numerosi piatti, come condimento di paste e risotti, e si apprezza anche sui crostini o sulla pizza. Ma l’abbinamento più classico rimane quello con la piada romagnola e una manciata di rucola, oppure con cavoli appena tiepidi.
LA MITICA PASTA ALL'UOVO
In Romagna la sfoglia è una vera istituzione. Di generazione in generazione, sono le nonne e le mamme a insegnare ai bambini come impastare, stendere e trattare la pasta all’uovo. Sempre secondo la tradizione, la ricetta dev’essere “smortadova” ovvero fatta di farina e uova, senza acqua. A questa caratteristica dobbiamo il colore giallo intenso di tagliatelle, tagliolini, quadrettini, maltagliati, strichetti, malfattini, garganelli e cappelletti. Questi ultimi, nella loro versione alla romagnola, hanno un caratteristico ripieno che si prepara rosolando nel burro il petto di pollo tritato finemente, ricotta, formaggio grana, uova, sale e pepe più un pizzico di noce moscata e la scorza di limone grattugiata. Formati i cappelletti, si lasciano riposare e quindi si cuociono nel brodo di cappone. Parlando di Romagna, non si possono dimenticare i passatelli in brodo. Questa minestra discende probabilmente dalla ”tardura”, un piatto a base di uova, formaggio e pangrattato riservata alle donne nel periodo dopo il parto. Negli anni si è trasformato in un piatto festivo e oggi viene anche elaborato dai grandi chef con l’inserimento di tartufo o brodo di pesce. I passatelli si preparano impastando parmigiano grattugiato, pangrattato, uova, noce moscata. Si taglia l’impasto in pezzi, che vengono schiacciati con l’apposito attrezzo, facendo cadere i passatelli direttamente nel brodo di carne bollente. In meno di 5 minuti sono cotti e pronti da gustare.
PESCE E DINTORNI
Pesce e dintorni Sulla Riviera Romagnola, un classico della cucina povera che non si può non assaggiare sono i sardoncini. In Romagna le alici si chiamano così e si cuociono sulla griglia: si gustano nella piada calda insieme a radicchi e cipolla. In alternativa, i sardoncini vengono arrostiti su uno spiedino e mangiati a “scottadito”. Un piatto che ha una versione differente per ogni porto, tra Cattolica e Cesenatico, è il brodetto. Per prepararlo occorre un ricco assortimento di pesce “spinoso” (anguilla, scorfano, triglia, cefalo ecc.) più pesce azzurro: lo si fa cuocere nella salsa di pomodoro, condendo con aceto, aglio, pepe e prezzemolo. Un riminese Doc non rinuncia mai al tipico piatto che tutte le mamme sanno cucinare: gli strozzapreti coi cannelli. Si tratta di strisce di pasta fatta in casa, arrotolate su se stesse, cotte e condite con un sugo di pomodori e cannelli (o cannolicchi), molluschi che vivono infossati nella sabbia del litorale.

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