Forse è l’ortaggio più versatile in cucina. Ottima in qualunque stagione e con qualunque metodo di cottura, lessa è sana, fritta è golosa. In mezzo infinite sfumature di gusto.

BIANCA, ROSSA E… NOVELLA
Le patate si distinguono in base al momento della raccolta, al colore e alla consistenza della polpa. Si raccolgono da aprile a settembre ma, essendo di facile conservazione, sono praticamente disponibili tutto l’anno. Se consideriamo il momento della raccolta, le patate novelle sono le prime che rispondono all’appello. La polpa è succosa e la buccia talmente sottile da poter essere conservata in cottura. Deliziose al forno, arrostite in padella o brevemente scottate in acqua bollente e servite in insalata con una salsa allo yogurt. Se invece parliamo di differenze di polpa, la distinzione è facile: più farinose quelle a pasta bianca, più compatte e sode quelle a pasta gialla. Più saporita la patata a buccia rossa, con caratteristiche di polpa simili alla gialla, ma ancor più concentrata. Ultima: la patata americana, detta anche dolce, che da un punto di vista botanico ha poco in comune con le cugine “salate”. A questo punto, che fare delle patate? Innanzitutto è importante sapere che vanno conservate al buio, in un luogo fresco e asciutto, quindi non in frigorifero.

TUTTOFARE IN CUCINA
La preparazione è piuttosto semplice. Ogni patata va sempre sciacquata con attenzione sotto acqua corrente in modo da eliminare ogni possibile traccia di terra. Ciò vale sia nel caso in cui si debbano sbucciare, sia nel caso la ricetta preveda di cuocerle con la buccia. Se si desiderano bollite si mettono, ancora con la buccia, in una pentola coperte di acqua fredda, si porta a bollore, si abbassa la fiamma e si cuociono fino a quando, infilzate con un stecchino, la polpa risulti morbida in ogni punto. Vale la pena di prevedere un passaggio in acqua bollente anche nel caso delle patate arrosto. Sbucciate e tagliate, si bollono pochi minuti, quel tanto che basta per impedire che assorbano poi troppo olio, ma soprattutto ne accelerano la cottura sia in forno sia in padella. Altro dettaglio importante: mai usare frullatori, minipimer o robot per ridurle in purea perché diventano collose. Meglio il tradizionale schiacciapatate che le trasforma in una massa soffice e morbida. Da un punto di vista nutrizionale, le patate sono un concentrato di acqua e carboidrati, ma, a parità di peso, le patate sono molto meno caloriche di pane e pasta, pur costituendo una fonte di carboidrati di tutto rispetto.

RICETTE CON SORPRESA
Le ricette sono infinite: bollite, fritte o arrostite, ma anche passate in purea per diventare gnocchi. In frittata, affettate e messe in teglia con riso e cozze. La versione più golosa? Affettate sottilissime con una mandolina, fritte in olio di semi di arachide bollente e poi spolverate di zucchero a velo. Sorprendentemente buone!

MILLE FORME
La versatilità delle patate si traduce anche nelle diverse forme che è possibile dare alle preparazioni. La purea si può inserire in una sac-à-poche con cui realizzare nidi per accogliere verdure, yogurt, salmone e caviale per raffinati antipasti. Sempre la purea può anche essere colorata: di rosso, con una passata di pomodoro, o di verde, con spinaci frullati. Per dare un tocco d’allegria alla tavola. La forma classica resta però sempre il bastoncino (chips) della cucina anglosassone. Un must irrinunciabile.

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