Gustarlo è come salire sulla macchina del tempo per fare un viaggio a ritroso fino al Medioevo: il Parmigiano Reggiano è documentato già nell’anno 1000 ed è citato da Boccaccio nel Decameron. Da allora è rimasto sempre lo stesso: medesima la zona di produzione, identici materie prime, processo di lavorazione e sapore. Il vero, originale Parmigiano Reggiano è uno solo: quello prodotto nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova sulla riva destra del Po e Bologna sulla sinistra del Reno, con il latte fornito da circa 4.000 allevatori locali che viene lavorato da oltre 400 caseifici secondo tecniche artigianali.
Dal 1992 la Dop (Denominazione di origine protetta) ne garantisce l’autenticità a livello europeo.

LENTA MATURAZIONE

Ci vuole almeno un anno perché il Parmigiano Reggiano maturi, in modo lento e completamente naturale, in appositi magazzini di stagionatura a temperatura e umidità controllate. Durante questo periodo le forme vengono pulite, rivoltate, curate e sorvegliate giorno dopo giorno. Ogni forma, che pesa mediamente 39 kg e che richiede circa 600 litri di latte, è sottoposta ai test degli esperti del Consorzio: solo quelle che dimostrano di possedere tutti i requisiti qualitativi ricevono il bollo a fuoco che le battezza Parmigiano Reggiano. Per ottenere 1 kg di Parmigiano Reggiano servono dunque in media 16 litri di latte e questo ne spiega l’intensità del sapore e la ricchezza nutrizionale. Due caratteristiche enfatizzate dalla lunga stagionatura che, asciugando il formaggio, lo rende ancora più concentrato, tanto che in 30 grammi ci sono gli stessi nutrienti contenuti in mezzo litro di latte. Il Parmigiano Reggiano è un alimento eccezionale: è il formaggio con il maggiore tenore di proteine (33%), con la più alta concentrazione di calcio e di fosforo, con un equilibrato mix di vitamine e un valore accettabile di grassi (28,4%).

DIGERIBILE E A PROVA DI LATTOSIO

Una porzione di Parmigiano Reggiano (50 g) non fa male a nessuno, nemmeno a chi non può mangiare formaggi perché intollerante al lattosio o alle proteine del latte: infatti da un lato contiene enzimi che modificano la caseina e la rendono altamente digeribile e dall’altro il contenuto in lattosio è dalle 100 alle 1.000 volte inferiore al livello massimo previsto dall’Unione Europea per i prodotti "lactose free". Merito del rapido sviluppo di batteri lattici che avviene nelle ore immediatamente successive alla caseificazione e che, in circa 6-8 ore, fermentano tutto il lattosio presente nella cagliata.

PER GUSTARLO AL MEGLIO

In commercio si trovano tipologie diverse di Parmigiano Reggiano, in funzione della durata della stagionatura: le forme ritenute idonee a una stagionatura breve sono marchiate come Mezzano e si riconoscono dai solchi orizzontali incisi sulla crosta, mentre quelle che superano i 18 mesi di stagionatura possono essere qualificate Extra (o export) e identificate con uno specifico bollo a fuoco. Il Parmigiano con almeno 18 mesi di stagionatura si riconosce dal bollino color aragosta, oltre i 22 mesi dal bollino color argento e dopo i 30 mesi dal bollino color oro. Tra un Parmigiano Reggiano giovane e uno molto invecchiato ci sono grandi differenze di sapore, profumo, struttura e pasta.

GIOVANE

È un ottimo formaggio da tavola: tagliato a scaglie insaporisce i panini farciti e servito a piccoli pezzi può accompagnare la frutta fresca (come pere, pesche, fichi, uva e noci). Sulla tavola delle feste si possono provare abbinamenti ricercati, come quelli con fragole e aceto balsamico, o con kiwi e melagrana oppure con olive e capperi. A fine pasto è delizioso accompagnato con la mostarda di Cremona o con miele e composte di frutta. Tagliato a cubetti è ideale come aperitivo insieme a un calice di vino bianco o di liquore secco, di cui stempera l’alcolicità.

MEDIA STAGIONATURA

Può essere servito a petali nell’insalata o sui carpacci di carne, ed è perfetto da grattugiare o da usare nella preparazione di tante ricette. Dalla pasta ripiena alle farcie per gli arrosti o le verdure, dagli sformati di ortaggi ai sughi bianchi, dalle quiches ai piatti al gratin, il Parmigiano Reggiano dà nobiltà e sapore anche alle preparazioni più semplici. E la sua crosta, ben ripulita, insaporisce brodi e minestroni di verdure o cereali.

STAGIONATO

Sarebbe invece un peccato usare come ingrediente il Parmigiano Reggiano super-stagionato: è così saporito e gustoso, da essere considerato un vero e proprio formaggio da meditazione. Lo si accompagna con vini rossi di elevato corpo e con vini bianchi passiti e da meditazione e ben si combina con il miele, le confetture e le mostarde.