Marinatura , la cottura a freddo

È possibile cuocere senza calore? La risposta è sì e la tecnica si chiama marinatura. Marinare significa far riposare un ingrediente (carne, pesce, verdure), in un liquido piuttosto acido, come limone o aceto, che ne trasforma la struttura e in un certo senso la "cuoce", modificandone colore e sapore.

ACIDI, OLI E AROMI
UUna marinata tipica è composta da tre tipi di ingredienti: acidi (per esempio vino, birra, aceto o succo di limone), oli (per lo più olio extravergine d’oliva) e aromi (spezie ed erbe). In alcuni casi, si possono aggiungere anche salse di vario genere (salsa di soia, salsa yogurt, salsa Worcester). Gli acidi scompongono le proteine presenti negli alimenti e li rendono più teneri e sensibili all’influenza di altri sapori; gli oli trattengono il sapore naturale e l’acqua, impedendo la disidratazione sia prima sia durante la "cottura"; erbe fresche, spezie ed aromi aggiungono sapore. Qualche esempio? Aglio, cipolla, ma anche timo, origano, rosmarino.
COME SI FA
Prendete un recipiente piuttosto ampio, che contenga bene i cibi da marinare e la marinata stessa: è importante che i cibi siano completamente coperti dalla marinata. Non utilizzate contenitori in metallo o in plastica leggera, perché a contatto con ingredienti acidi potrebbero cedere sostanze dannose ai cibi. Ceramica, porcellana, vetro e pyrex sono tutti materiali adatti. Tra i liquidi da utilizzare per la marinatura, il più popolare è il succo di limone, perfetto per tutte le preparazioni a base di pesce. Per chi gradisce un gusto meno pungente, il lime è consigliato soprattutto per i pesci più grossi. L'aceto si preferisce bianco, perché non incide sul colore finale della preparazione, anche se quello rosso, riscaldato, allungato di un terzo con dell’acqua e versato su fette di cipolle (perfette quelle di Tropea!) consente di stemperarne il gusto e renderle accettabili e digeribili anche per chi di solito non le gradisce. Ricordate che la proporzione liquidi acidi e olio è di 2 a 1: una volta che avrete completamente sommerso il cibo, strato per strato, con la marinata, mettete il recipiente coperto con una pellicola in frigorifero per il tempo necessario e toglietelo appena prima di consumare la pietanza. Attenzione: non riutilizzate mai il liquido della marinata per altre preparazioni, se non dopo cottura.
I TEMPI
I tempi necessari per la marinatura si calcolano in base a tipo e dimensione del cibo: 4-6 ore per la carne rossa; 2-4 per quella di maiale, pollo o tacchino; 1-2 ore per un pesce intero; da mezz'ora a un'ora per un trancio di salmone, tonno, spada; stesso tempo per filetti di pesce, frutti di mare e crostacei, mentre bastano 30 minuti per le verdure.

MARINARE
prima e dopo la cottura

La marinatura serve anche ad "ammorbidire" le fibre di un ingrediente prima della cottura vera e propria. Un esempio? Lasciate a riposo il roast-beef nel succo di limone e olio, per almeno un’ora e mezza, prima di metterlo nella pentola e seguire la ricetta tradizionale. La carne sarà più tenera e profumata. Se pensate di cucinare la pietanza al forno, potete utilizzare la marinata anche come fondo di cottura, purché gli ingredienti resistano bene al calore (da scartare quindi le salse che contengono zuccheri, i quali caramellizzano già a basse temperature). Un altro ottimo ingrediente con poteri di marinatura è lo yogurt naturale: lasciando riposare il petto di pollo per una notte in una ciotola ben ricoperta di yogurt, con qualsiasi cottura si ottiene poi una carne saporita e allo stesso tempo morbida e succosa. Esiste anche la marinatura post cottura: si chiama carpione (o scapece, o saor, a seconda delle regioni): piccoli pesci o pezzi di verdure vengono fritti in olio e poi marinati in un mix di aceto bianco e aromi come aglio, alloro, cipolla, origano, salvia.

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