La pasta fatta in casa

Niente dà più soddisfazione in cucina che mettere, letteralmente, le mani in pasta. Partendo da pochi, semplici ingredienti, si ottengono bocconi golosi dai mille formati e sapori: la pasta fresca, ripiena e non, dall’impasto con uova o senza. Una tradizione che parte da lontano e attraversa tutte le regioni: mescolando farina e acqua, gli Etruschi confezionavano lunghi nastri di pasta, chiamati lagana, che cuocevano in un brodo di verdure. Ne andavano matti anche i Romani, Cicerone in primis, e la pasta fresca divenne parte del corredo di conoscenze di ogni ragazza da marito.

ACQUA E UOVA
Gli impasti si dividono tra quelli a base di farina e acqua (i corzetti, le trofie, le linguine liguri, le orecchiette pugliesi, gli gnocchetti sardi) e quelli in cui risplende il giallo delle uova. Di norma 1 uovo ogni 100 g di farina, anche se qualcuno aggiunge qualche tuorlo in più per rendere la pasta ancora più saporita. All’uovo è la maggior parte delle paste emiliane (lasagne, tagliatelle, tagliolini), compresa la pasta ripiena: dal tortellino al tortellone. Gialla anche la pasta dei casonsei della Valcamonica e degli agnolotti piemontesi, così come dei ravioli del plin (dove il plin è il pizzicotto con cui si sigilla la pasta).
LA LAVORAZIONE
Un piano di legno per dare rugosità e un matterello per stendere la sfoglia il più sottile possibile. E i segreti tramandati in famiglia: c’è chi dice che sia meglio impastare al mattino, quando ci sono meno impurità nell’aria, o che se tira vento i tortellini non si chiudono bene. Le sfogline bolognesi lavorano in più d’una, così chiacchierano e non sbocconcellano il ripieno… A volte poi, oltre alle mani servono alcuni strumenti: il coltello che schiaccia l’orecchietta pugliese, il ferretto che arrotola i maccheroni calabresi, la forchetta o la grattugia per ottenere sugli gnocchi gli incavi in cui si raccoglierà il sugo.
I RIPIENI
Verdure o pesce in Liguria, brasati in Piemonte, carne di maiale in Emilia Romagna, zucca e menta a Mantova, ricotta e spinaci nel resto della Lombardia… Questi i ripieni classici, che nulla vieta di personalizzare con un tocco di colore nell’impasto che richiami visivamente il contenuto. Qualche esempio per stupire nei giorni di festa? Un po’ di nero di seppia nell’impasto dei ravioli di pesce, foglie di spinaci strizzate in quello che conterrà ripieni green, una punta di barbabietola o concentrato di pomodoro per gli scrigni a base di carne, un tocco di zafferano se dentro c’è la zucca.
SEGRETI DI COTTURA
Con la pasta fresca durante la cottura bisogna avere qualche accortezza, perché i “pezzi” tendono ad attaccarsi facilmente tra loro. Ecco qualche utile accorgimento: meglio usare una casseruola, cioè una pentola più larga che alta, così la pasta avrà più spazio quando, buttata nell’acqua in ebollizione, dopo essere affondata risalirà in superficie. Appena è cotta, va scolata poco alla volta con una schiumarola (o una forchettona se è lunga) in un recipiente dove c’è già qualche cucchiaiata di condimento; si gira, si aggiunge altra pasta e altro sugo e così fino alla fine.
E A OGNI IMPASTO IL SUGO GIUSTO
Per quanto sia buona la pasta, non potrà che migliorare con il condimento ad hoc. E se non avete tempo di prepararla in casa, con il sugo giusto farete una bellissima figura anche se la pasta l’avete acquistata al banco frigo del supermercato. Dai classici come trofie al pesto o al sugo di noci, gnocchi al burro e salvia o pomodoro, tagliatelle e lasagne al ragù, fino agli abbinamenti più fantasiosi. Qualche idea? Le lasagne diventano vegetariane condite con pesto, fagiolini, patate e, facoltativa, un po’ di ricotta, mentre virano verso la pizza se si frulla nella besciamella qualche foglia di basilico e si stratificano con pomodorini saltati in padella e mozzarella di bufala. Un’idea più invernale? Zucca, stracchino e una punta di gorgonzola. I tagliolini, che sono il nido perfetto per il tartufo, si esaltano anche con funghi trifolati e radicchio saltato in padella. E le tagliatelle, oltre al solito ragù, possono esser condite con il pomodoro, reso più grintoso da una spolverata di ricotta salata e qualche foglia di rucola fresca. Discorso a parte per le paste ripiene. Gli ingredienti del ripieno devono farla da padroni e per questo si servono in brodo, oppure al burro e con sughetti leggeri. Se il ripieno è di pesce (branzino o pescatrice, per esempio), via libera a sughetti saporiti a base di triglie e gamberi.

LA PREPARAZIONE:
• Gli ingredienti: farina, uova (1 ogni 100 g di farina), sale sulla spianatoia di legno.
• Versare la farina sul ripiano e formare una fontana.
• Rompere le uova nel centro e aggiungere un pizzico di sale.
• Lavorare energicamente l’impasto fino a ottenere un panetto liscio.
• Quando è omogeneo, avvolgerlo in un foglio di pellicola.
• Metterlo a riposare in un luogo fresco e asciutto per 30 minuti.

LE REGOLA DELLA CONFRATERNITA

Sul ripieno del vero tortellino bolognese non si sgarra. Gli ingredienti sono stati depositati presso la Camera di Commercio di Bologna circa 40 anni fa dalla Dotta Confraternita del Tortellino d’accordo con la Delegazione bolognese dell’Accademia Italiana della Cucina. Per riempire oltre 300 tortellini (dose che gratificherà abbondantemente 12 commensali) occorrono: un etto di lombo di maiale fatto riposare per due giorni tra aglio, rosmarino, sale e pepe e poi cotto lentamente al burro; un etto di prosciutto crudo dolce e un etto di mortadella (di Bologna, ovviamente). Il tutto tritato finemente e unito a 150 g di parmigiano reggiano, un uovo, pepe bianco, sale e noce moscata. 

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