Un distretto alimentare unico, il paradiso dei buongustai: dalla provincia di Parma vengono il Parmigiano Reggiano e il Prosciutto di Parma, che condividono lo stretto legame con la cultura e la tradizione del territorio, la lunghissima stagionatura e la genuinità dei prodotti.

Prosciutto di Parma

Ottenuto da pochi e semplici ingredienti (coscia di maiale e sale), deve gran parte del suo profumo e del suo gusto a un ingrediente impalpabile: l’aria buona delle colline parmensi. Ecco perché il prosciutto crudo che si produce nella zona di Parma è davvero unico e irreplicabile altrove.

Una formula magica

Ambiente e microclima particolare, carni di qualità, abilità degli uomini e tecnica tramandata nei secoli: la formula magica del Prosciutto di Parma viene garantita dalla Dop, la Denominazione di origine protetta assegnatagli dall'Unione Europea nel 1996. Nel disciplinare di questo bollino europeo sono specificati i requisiti che un prosciutto deve possedere per poter essere marchiato con la “corona ducale” a cinque punte con la scritta “Parma”. Innanzitutto la materia prima: solo cosce fresche di suini pesanti italiani, ossia carni mature e consistenti, con un ridotto contenuto in acqua e una presenza di grasso intramuscolare, quello che rende il Parma così gustoso e saporito. Il secondo requisito fondamentale del Parma è l'uso di un solo conservante, tutto naturale: il sale. Poi, un Parma non sarebbe così profumato e delicato se non fosse lasciato stagionare a lungo, almeno 12 mesi, ma si può arrivare anche a 36 mesi, in modo lento e naturale, senza ricorrere a sostanze chimiche o additivi che ne velocizzerebbero la stagionatura (comportando anche un notevole taglio dei costi), ma svilirebbero il prosciutto. Tutta la lavorazione del prosciutto di Parma, dall'allevamento dove crescono i suini alla stagionatura al confezionamento in vaschette, deve avvenire nella provincia di Parma.

Buono in tutti i sensi

Sul piano nutrizionale, il prosciutto crudo è il salume più genuino e meno manipolato, visto che dalla lavorazione è escluso qualunque tipo di additivo: niente conservanti, coloranti, nitriti e nitrati, l’unico altro ingrediente, oltre alla carne, è il sale. Quando lo si taglia sprigiona un profumo caratteristico e dà fette di colore rosa vivace, tendente al rosso, con venature bianche delle parti grasse. Il gusto è saporito, ma allo stesso tempo dolce e persistente.

Mille idee a tavola

Gustoso e facile da digerire, il prosciutto crudo è un alimento che in tavola risolve in un attimo tante situazioni. Con melone o fichi, uva, mango o papaia diventa fresco ed estivo, mentre in inverno si sposa alla perfezione con mela- Le altre star locali La provincia di Parma non è solo prosciutto: annovera Comuni come Soragna, sede del Museo del Parmigiano Reggiano; Zibello, celebre per il suo Culatello; Felino, dove nasce l’omonimo salame; San Secondo, il cui vanto è la spalla cotta; Busseto, che ha dato i natali a Giuseppe Verdi, ma anche a un lardo che è un’opera d’arte. grana, arance e ribes. Aggiunge un tocco di sapore alle insalate verdi miste, a quelle di radicchi o cicoria, meglio ancora se arricchite con erbe aromatiche (come timo e maggiorana), mentre abbinato a formaggi morbidi e cremosi e verdure dà vita a squisiti involtini. Con pane, focacce o piadine e farcito con mozzarella crea il più "italiano" dei sandwich. Chi ama cucinare può provare a usare il prosciutto crudo come ingrediente dei ripieni per i tortelli o dei sughi alle verdure (come gli asparagi), per farcire le crêpes al formaggio pecorino, o per arricchire arrosti di vitello e involtini anche di carni bianche. Nelle mani degli chef il “Parma” si trasforma in un ingrediente così eclettico da diventare protagonista di un intero menù, dall'antipasto al dessert: dal sushi di prosciutto di Parma con caprino e melone alla menta fino alla spigola con prosciutto di Parma per finire con la mousse di zucca arricchita con salsa di prosciutto di Parma caramellata. Quanto ai vini, si accompagna sia con i bianchi che con i rossi. I più indicati sono un Lambrusco fruttato, una Malvasia secca o una Fortana dolce dei colli parmensi e piacentini.