Il pane fatto in casa

Passaparola, indirizzi bisbigliati, ricette, corsi, indirizzi: il pane fatto in casa è tornato di moda! Chi usa le macchine, chi impasta tutto a mano, lievito secco o lievito madre, ognuno segue il proprio guru. Vi hanno già chiesto che “forza” ha la vostra farina? Bene, se non avete avuto la risposta pronta, non preoccupatevi, tra poche righe potrete cominciare anche voi a divertirvi. Partiamo innanzitutto dagli ingredienti: farina, acqua, lievito.

LA FARINA
La farina viene definita debole, media o forte in funzione della sua capacità di assorbire l’acqua e resistere alle lunghe lievitazioni. Questa forza dipende dalla presenza del glutine, che lavorato con l’acqua crea una maglia che permette all’impasto di lievitare senza rompersi, trattenendo l’aria e permettendo di avere un pane ben alveolato. Le farine deboli sono quelle per biscotti, le medio-forti invece vanno scelte per panificare. Parliamo ovviamente di farine di grano tenero, che rappresentano un buon inizio ma, una volta diventati padroni delle tecniche di impasto, piegatura e lievitazione, nulla vieta di provare farine diverse, integrali e non. Ma dove si trova l’indicazione della forza della farina? La forza si misura in “W”: da 90 W a 160 W parliamo di farine deboli, da 170 W a 250 W di farine medie, da 250 W in su ecco le farine da panificazione. Oggi molte marche danno questa indicazione sulla confezione, se no basta leggere la percentuale di contenuto di proteine, che deve essere superiore all’11%.
IL LIEVITO
Il secondo elemento è il lievito. C’è chi ottiene ottimi risultati con il lievito di birra, altri invece prediligono il lievito madre, che non è altro che un lievito naturale ottenuto facendo maturare acqua, farina, ma ha bisogno di lunghe lievitazioni per poter lavorare come si deve e richiede una certa cura, perché va rinfrescato ogni 3 giorni. Non si compra al supermercato, ma lo si può ottenere da un’amica, oppure si può provare a produrlo in casa. In rete si trovano molti indirizzi di chi regala il lievito madre. Il lievito di birra, un po’ bistrattato negli ultimi anni, in realtà può dare risultati altrettanto digeribili se usato con moderazione. Infatti, l’ingrediente più importante nella panificazione è la pazienza ! Infine c’è anche chi produce ottimo pane con il lievito secco. La lunga lievitazione è il segreto per preparare del pane particolarmente digeribile, quindi non resta che attrezzarsi e programmare l’impasto e le varie fasi di lavorazione secondo i tempi che più ci sono comodi.
L'ACQUA
L’acqua serve a sciogliere il lievito e a legare l'impasto. Se nella vostra zona l’acqua è troppo dura, meglio usare un'acqua demineralizzata in bottiglia. Ma come aggiungere il lievito? Innanzitutto, mai mettere direttamente a contatto il sale con il lievito. Poi, la lievitazione può essere "diretta" (il lievito è aggiunto insieme agli altri ingredienti), con il "lievitino" (il lievito è sciolto in un po' d'acqua e un po' di farina e viene aggiunto agli altri ingredienti solo quando è raddoppiato di volume) e con la "biga": si prepara un primo impasto con il lievito e parte della farina e dell'acqua. Si lascia lievitare fino a quando non sia raddoppiato di volume, quindi si unisce al resto degli ingredienti e si procede all'impasto definitivo. Più si impasta, migliore sarà la maglia glutinica e il pane avrà tutta la forza per crescere in leggerezza.
IL FORNO
Qualche parola va dedicata anche al nostro partner di panificazione: il forno! Infatti ogni forno cuoce a modo suo e conoscerne bene pregi e virtù vi aiuterà a ottenere risultati ancora migliori. Il pane in cottura avrebbe bisogno di umidità: l’ideale sarebbe poter disporre di un forno a vapore, ma in commercio esistono anche dei contenitori per la cottura del pane che favoriscono la creazione di un ambiente umido. In alternativa: spruzzare acqua con un vaporizzatore sulla pareti del forno quando è al massimo del calore, subito prima di inserire le pagnotte e quindi subito dopo. Oppure tenere una piastra a contatto con la base del forno mentre lo si riscalda e versarvi un litro di acqua bollente prima di infornare il pane.

COTTO IN PENTOLA

Ingredenti:
600 g di farina tipo 0 (W 250)
380 g di acqua
1 panetto di lievito di birra
(oppure 200 g di lievito madre)
15 g di sale

Fare sciogliere il lievito di birra nell’acqua. In una ciotola capiente mettere la farina e il sale e poi aggiungere l’acqua con il lievito disciolto. Mescolare per bene gli ingredienti e lasciare lievitare per 12/15 ore coperto da una pellicola a contatto. Trascorso il tempo necessario, mettere l’impasto su un piano di lavoro. Non maneggiate troppo, risulterà molto appiccicoso: bisogna solo prendere i lembi del pane e richiuderli a pacchetto verso l’interno. Dopodiché, coprire con un telo e lasciare riposare ancora 2 ore. Trascorso questo tempo, accendere il forno alla massima potenza (230°) e mettetervi dentro una pentola (meglio se di ghisa, ma va bene qualunque adatta al forno) con il coperchio a scaldare. Trasferire il pane nella pentola con attenzione. L’impasto sarà sempre molto morbido, per cui meglio farlo scivolare nella pentola aiutandosi con il telo che lo copre. Infornare con il coperchio per 30 minuti, quindi togliere il coperchio e farlo cuocere ancora 20 minuti.

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