UN PO' DI STORIA
Il farro è uno dei più antichi cereali utilizzati dall’uomo. È stato l’alimento base degli assiri, degli Egizi e di tutti i popoli antichi del Medio Oriente e del Nord Africa. Secondo recenti studi il luogo di origine dovrebbe essere la Palestina, dove è tuttora diffusa una specie spontanea di farro; si pensa che da questa regione, grazie ai pastori nomadi, la coltivazione sia stata portata in tutte le regioni allora conosciute. In Italia era coltivato fin dall’età del bronzo, come testimonia il ritrovamento di alcuni semi di farro nella bisaccia della “mummia dei ghiacci”, ovvero l’uomo di Similaun, risalente all’incirca al 2000 a.C. diffuso tra i Greci, venne poi largamente coltivato in epoca latina, tanto da divenire il piatto forte dei Romani, durante la loro avanzata nel Mediterraneo.
Il “puls” o farratum, una sorta di polenta, era un piatto tradizionale e di buon augurio, segno di abbondanza e fertilità, offerto agli sposi, e parte sostanziale, insieme al sale, della paga dei centurioni romani.
CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI
Rispetto agli altri cereali, possiede maggiori proprietà nutrizionali: ha buone quantità di vitamine B e di proteine, che regalano un'immediata sensazione di sazietà dopo il suo consumo; ha una bassa percentuale di grassi e un alto contenuto di sali minerali (rame, potassio, calcio, ferro, fosforo, magnesio, manganese), nonché di vitamine (a, B, C, E) e fibre insolubili che favoriscono il regolare lavoro dell’intestino.
BRILLATO E PERLATO
Chicco grosso con striature biancastre, che non richiede ammollo e si cuoce velocemente: ecco le caratteristiche che distinguono il farro della Garfagnana (della specie Triticum dicoccum) da altre varietà coltivate nel Centro Italia e che gli hanno valso il riconoscimento Igp, riportato sulle confezioni. seminato in terreni collinari dal clima freddo e raccolto in estate, deve essere "brillato" per eliminare il rivestimento esterno (cariosside), che non cade con la trebbiatura. Durante la brillatura, che alcune aziende eseguono ancora con gli antichi molini a pietra, il farro garfagnino viene anche leggermente sbiancato (un’operazione che in altre aree viene chiamata perlatura, da cui la definizione "farro perlato" che si trova su alcuni prodotti).
IN CUCINA
Per prima cosa il farro va pulito “a dito”, passandoci le mani per eliminare le impurità, quindi passato sotto l’acqua corrente per togliere le scorie rimaste. se si utilizza il farro integrale decorticato (che conserva la pellicola esterna del chicco, la glumetta) occorre lasciarlo a bagno in acqua la sera prima e poi risciacquarlo abbondantemente, per quello perlato invece non occorre ammollo. Il farro si consuma lessato, in abbondante acqua salata, considerando il doppio dell’acqua rispetto alla quantità del cereale, a fiamma medio-bassa, con il coperchio. Quello decorticato cuoce in circa un’ora, quello perlato o semi perlato in 30 minuti. Giunto a cottura, va lasciato riposare dieci minuti perché assorba tutta l’acqua, prima di condirlo. si può anche tostare come fosse riso o cuocere a vapore, utilizzando il cestello non forato (quello del riso), calcolando una parte di cereale e 2 di acqua.