I frutti del sole

Peperoni e pomodori sono gli ortaggi tipici dell’estate, perfetti per ricette veloci, da consumare anche all’aperto. Insieme, sono i protagonisti del gazpacho.

Nella loro stagione, maturati dal sole, danno il meglio di sé, in quantità e qualità: peperoni e pomodori si possono consumare crudi o cotti, ripieni o grigliati, come pietanze o come condimenti. Ma per goderne appieno, vale la pena conoscere le principali tipologie diffuse sul mercato, così da valorizzarle con le ricette più adatte.

POMODORI TONDI O ALLUNGATI?
Con un numero di ricette che tende all’infinito, si può dire che il pomodoro sia il frutto più importante della gastronomia italiana. Ma di pomodoro non ce n’è uno solo: possiamo distinguere questi preziosi frutti in base alla loro forma, tonda o allungata, e alla loro superficie, che può essere liscia o costoluta. L’incrocio di queste caratteristiche dà vita a una folta varietà di pomodori, dai diversi impieghi alimentari. Vediamo i tipi più diffusi.
Tondo liscio
Compatto e resistente, ha un peso medio intorno ai 100 grammi. La polpa è consistente e il sapore è leggermente acidulo. Si raccoglie quando il frutto vira dal verde al rosso, si conserva bene ed è adatto per insalata e anche per cottura al forno.
Tondo a grappolo
Grappoli di 5-8 frutti, da circa 100-150 g ciascuno. Il gusto ha il giusto equilibrio tra acidi e zuccheri. La raccolta si fa quando tutti i frutti del grappolo hanno virato al rosso. Si conservano bene anche fuori dal frigo. Perfetti per essere cotti ripieni al forno, o cucinati in sughi espressi, sono ottimi anche in insalata.
Tipo ciliegino
Pomodori a grappolo dai frutti molto piccoli, di forma sferica del peso dai 20 ai 40 grammi, con buccia spessa e polpa consistente, dal gusto tendenzialmente dolce. Adatti per sughi espressi con olio extravergine, aglio e aromi, sono ottimi anche per arricchire e colorare insalate miste, per guarnire piatti o come snack-stuzzichini.
Cuore di bue/grande
Frutto leggermente costoluto, raggiunge dimensioni elevate: si parte dai 300 grammi del cuore di bue per superare il chilogrammo nel tipo gigante. Si può consumare da quando è di colore rosato, fino a quando completa la maturazione e diventa rosso. La polpa ha una consistenza farinosa e un sapore gradevolmente aromatico. Adatto per insalata, diventa eccezionale se abbinato al pane e all’olio extravergine di oliva nella "panzanella".
Costoluto genovese
Tipica varietà di pomodoro dal frutto grande e molto costoluto, apprezzato per la preparazione di sughi, passate, in insalate e in gratin.
Costoluto fiorentino
Produce frutti schiacciati, di colore rosso intenso a maturazione. Ottimo sia per il consumo fresco, sia per la preparazione di conserve.
Allungati tipo San Marzano
Frutti medio grossi di forma allungata del peso di 50 - 70 grammi, buccia spessa, il gusto dolce prevale sulla componente acida. Pomodori da salsa, se raccolti prima della maturazione possono essere utilizzati anche in insalata.
Tipo a piennolo
Varietà di pomodorini a grappolo che si prestano a essere conservati appesi all'aria. I frutti sono medio piccoli di forma allungata del peso di 20 - 30 grammi, la buccia è spessa, il gusto dolce prevale sulla componente acida. Adatti per sughi tradizionali e sulla pizza: molti ristoranti e pizzerie di pregio li utilizzano per la loro dolcezza e aroma pronunciato.
Tipo datterino
Pomodorini a grappolo dai frutti piccoli di forma allungata, del peso dai 20 ai 40 grammi, buccia spessa e polpa consistente. Il gusto ha un giusto equilibrio tra acidi e zuccheri. Adatti per preparazioni di sughi espressi con olio extravergine, aglio e aromi, oppure per dare gusto e colore a insalate miste.
PEPERONI: GIALLI, ROSSI O VERDI?
La prima differenza riguarda i colori: rosso, giallo e verde. Il peperone rosso ha polpa croccante e consistente e sapore deciso, ideale per preparare bruschette o contorni. Quello giallo è più carnoso e succoso, con un sapore più dolce e una maggiore tenerezza: perfetto per i peperoni in agrodolce o per il pollo con i peperoni. I peperoni verdi non sono invece altro che gli esemplari non ancora pienamente maturati delle varianti rossa e gialla. Il gusto leggermente acidulo li rende perfetti per le insalate, anche a crudo. Da notare che la pianta di peperone, Capsicum annuum, è la stessa di quasi tutti i peperoncini dai quali i peperoni si distinguono unicamente per la forma e il sapore, dolce anziché piccante. Al di là del colore, i peperoni più comuni sono:
• Jolly: possono essere gialli o rossi, sono i classici peperoni che si trovano al supermercato, da cuocere o gustare crudi.
• Corno di toro: rossi, piuttosto allungati. Dal sapore intenso ma non invadente, sono perfetti per essere cucinati ripieni.
• Corno di bue: gialli da maturi, vengono gustati anche quando sono acerbi e di colore verde.
• Peperone magnum: di forma quadrata, è piuttosto grosso e dalla polpa spessa. Il magnum è rosso, la versione gialla si chiama magnigold.
• Friggitelli: verdi, piccoli, di forma allungata e dal sapore dolce, sono squisiti fritti con olio d'oliva e aglio.

SPAGHETTI E POMODORO, LA COPPIA PERFETTA

La prima ricetta degli spaghetti al pomodoro è datata 1839 e firmata da Ippolito Cavalcanti, famoso nobile e buongustaio partenopeo: pomodori freschi San Marzano, cipolla, olio evo, sale e pepe e gli spaghetti, naturalmente. Si fa profumare l’olio con la cipolla, si aggiungono i pomodori spaccati in quattro e si fanno soffriggere per qualche minuto, unendo un po’ di acqua di cottura della pasta, per dare morbidezza alla salsa. Con cui condire infine gli spaghetti, cotti rigorosamente al dente.

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