Cucurbita pepo, per tutti Zucchina.

Che si chiami zucchina o zucchino (è corretto in entrambi i modi) oppure con il suo nome scientifico Cucurbita pepo, fa parte della famiglia di zucche e cetrioli.
La forma cambia in base alla varietà: può essere lunga e sottile, arrotondata a clava, tonda, con superficie liscia o costole accennate, di colore verde scuro o chiarissimo, screziato di verde o di bianco. O anche gialla, dal sapore più dolce, simile a quello della zucca, ok per risotti, frittate e condimenti per la pasta.
Vanno scelte giovani, quindi sode e piccole, buccia lucida, senza macchie, polpa bianca e compatta con semi invisibili. Se troppo mature, diventano amare; da scartare quelle un po’ flaccide e rugose. In frigo si conservano perfette per circa tre giorni. La preparazione è semplice: vanno lavate bene, asciugate, spuntate alle estremità.
Si possono tagliare per il lungo, a tocchetti, a rondelle o scavare della polpa per riempirle con ripieni diversi.

Mangiarsi… i fiori

All’inizio della bella stagione, sbocciano fiori a campanula bianchi, gialli o arancio con striature verdi. Si consumano “immaturi”, ovvero quando stanno per schiudersi. Perciò a volte sono venduti insieme al frutto, ma vanno cucinati a parte. Una curiosità: sono commestibili solo i fiori maschili che, rispetto a quelli femminili, hanno i peduncoli più lunghi e sottili.
Il meglio di sé lo danno fritti: dopo aver tolto i peduncoli, si lavano e si asciugano delicatamente, poi si leva la parte interna, gli stigmi, quindi si passano in una pastella di acqua e farina oppure farina e uovo sbattuto. L’olio deve essere ben caldo (circa 170°C) e i fiori vanno messi a friggere pochi per volta, cosicché si dorino bene, e solo per pochi minuti. Una volta pronti, si salano e si servono caldissimi, per poterli gustare quando sono ancora morbidi e croccanti insieme.
In alternativa, se i calici dei fiori si sono appena dischiusi, si possono anche farcire. Per esempio, con un trito di 75 g di prosciutto cotto e 150 g di provola affumicata, amalgamato con un uovo, basilico tritato e 50 g di grana grattugiato; oppure con 200 g di mozzarella e cinque filetti di acciuga a pezzetti: si possono riempire una dozzina di fiori da friggere in pastella. Ottimi e meno scontati anche nel risotto. In questo caso, i fiori si dorano a fuoco lento per 5 minuti con olio, basilico e prezzemolo tritati e, poi, si uniscono in cottura a un risotto bianco, 5 minuti prima di spegnere il fuoco.

Mille idee per cucinarle

• Fritte: si possono tagliare per il lungo, a falde sottili, o a bastoncini spessi come una matita o a fiammifero, quindi si infarinano e gettano in padella. Da accompagnare a un secondo o per arricchire un piatto di fritti misti.

• In frittata: si tagliano le zucchine a tocchetti molto piccoli, si aggiunge aglio e prezzemolo o maggiorana, quindi si uniscono alle uova.

• A funghetto: si tagliano per il lungo in due o quattro parti, quindi si cuociono con olio, aglio e origano.

• Marinate o in scapece: prima si friggono, poi si dispongono a strati in una terrina, alternandole con maggiorana, prezzemolo basilico o timo, quindi si coprono di aceto e si lasciano riposare per almeno 12 ore prima di gustarle.

• Crude: le zucchine devono essere giovani e fresche. Si tagliano a rondelle sottilissime, trasparenti, e si condiscono con olio, limone, sale e pepe, prezzemolo ed erba cipollina; si servono dopo 10 minuti, per dare il tempo di insaporirsi.

• Ripiene: dopo averle spuntate alle estremità, si tagliano in due per il lungo e si scava della polpa per ricavarne delle barchette. In alternativa, se sono più lunghe, vanno tagliate in due tronchetti uguali e, con l’aiuto di un levatorsoli o di un coltello a lama sottile, svuotate con delicatezza per ottenere due “cilindri”. Se si scelgono quelle tonde, basta "scoperchiarle" e svuotarle con un cucchiaio. In ogni caso, possono essere riempite con un misto vegetariano fatto con la polpa stessa, mollica di pane, uova, formaggio grattugiato ed erbe, oppure di carne con polpa di vitello, mortadella tritata e un pizzico di noce moscata.

• Al forno: tagliate a fette per il lungo e messe in una teglia, nella parte più alta per evitare che si attacchino al fondo e risultino amare.

• In agrodolce: tagliate a bastoncino, vanno cucinate con aglio, uvetta, pinoli, aceto e zucchero; fuori dal fuoco, “sposate” ad acciughe dissalate. È una ricetta siciliana.

• Piccanti: lessate e saltate in padella con aglio e peperoncino.

• Con la pasta, il riso e le zuppe: a funghetto o leggermente soffritte, sono un ottimo condimento per spaghetti o riso, anche abbinate con fantasia, per esempio con gamberetti o funghi. Una zuppa napoletana prevede zucchine e patate a tocchetti con fiori di zucca, aglio e prezzemolo.

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