Diamoci un taglio

Comprare un pezzo di carne di buona qualità è solo il primo passo per ottenere un boccone tenero e saporito. Altrettanto importante è infatti la capacità di prepararlo e soprattutto di tagliarlo

PRIMA DELLA COTTURA
Prima di affettare un pezzo di carne, occorre “pulirlo”: nel caso di grandi pezzi vuol dire eliminare il grasso e le pellicine che non servono durante la cottura; nel caso del pollame, significa invece togliere le eventuali piume rimaste.
SPEZZARE LE FIBRE
Solo adesso si passa al taglio vero e proprio. Se si guarda da vicino la carne, si nota che sulla sua superficie sono presenti tante striature parallele: queste sono le fibre muscolari. Per via della loro funzione (consentono ai muscoli di contrarsi), queste fibre sono dure e forti. Di conseguenza, per far sì che la carne risulti ben tenera, è fondamentale affettarla in modo tale da rendere le fibre muscolari il più corte possibili. E questo scopo si raggiunge eseguendo un taglio che sia perpendicolare alla direzione delle fibre. Quindi la prima operazione da fare, nel caso di un pezzo grande di carne, è individuare il senso delle fibre. Come fare? Una volta individuate le striature parallele che corrispondono alle fibre muscolari, appoggiate il pezzo di carne sul tagliere in modo che striature e tagliere siano tra loro paralleli. A questo punto, non resta che appoggiare la lama del coltello sulla parte superiore del pezzo di carne, a una distanza di circa 2 cm (o anche un po’ di più, se volete ottenere fette più spesse) da una delle due estremità laterali. Quindi, il coltello va fatto muovere con una sufficiente pressione verso il basso attraverso le venature, continuando fino al raggiungimento della superficie del tagliere e così via per tutte le successive fette. Le fette o i pezzi devono essere il più possibile della stessa dimensione; ciò consentirà una cottura omogenea.
DOPO LA COTTURA
Passiamo ora a come tagliare un pezzo di carne dopo che è stato cotto, arrostito o brasato. Il primo segreto è lasciare riposare la carne prima di tagliarla. Durante la cottura, infatti, i succhi tendono a concentrarsi al centro ed è solo con l’abbassarsi della temperatura a fine cottura che si ridistribuiscono, così da garantire morbidezza e succosità a ogni fetta. Perciò, una volta cotta, avvolgetela in carta d’alluminio e lasciatela riposare vicino al fuoco. Per i tagli più piccoli bastano circa 10 minuti di attesa, mentre per quelli più grandi si possono calcolare anche 30 minuti (la carne si raffredderà, ma la riscalderete nella sua salsa una volta affettata). Il coltello deve avere una lama abbastanza lunga e rigida ed essere molto affilato, così da non sfrangiare la carne e ridurre la perdita degli umori interni. Appoggiate il coltello sul lato del pezzo di carne a voi opposto, formando tra la lama e la carne un angolo di 45° circa. Potete aiutarvi con un forchettone (nel caso dell'arrosto), oppure tenere ferma la carne con il dorso di un cucchiaio se non volete forarla. Tagliate le fette a uno spessore di circa mezzo centimetro, esercitando una pressione forte e costante. Se invece state preparando una “tagliata”, ricordate che va servita a fette spesse almeno un paio di centimetri, con un taglio obliquo. Se invece tagliate un pezzo di carne che all’interno contiene un osso, come lo stinco di vitello, bisogna procedere diversamente: appoggiate la carne al tagliere tenendo l'osso alla vostra destra ed eliminarlo facendovi scorrere la lama molto vicino. Procedete poi a fare le fette, sempre seguendo la regola del taglio perpendicolare alle fibre. Nel caso invece della spalla (per esempio quella d'agnello), si tagliano le fette fino ad arrivare all’osso e solo dopo si fa scivolare la lama lungo l’osso così da staccare le fette senza sfilacciarle.

E IL POLLO?
Un discorso a parte va fatto per il pollame. Sciacquate e asciugate il pollo, poi appoggiatelo sul tagliere e iniziate a incidere le cosce all’attaccatura. Staccatele facendo leva con il coltello tra le ossa, poi fate lo stesso con le alette. In ultimo, incidete a metà il petto ottenendo in questo modo i tradizionali 6 pezzi.

IL COLTELLO GIUSTO
È molto importante utilizzare un coltello adatto e ben affilato. Sceglietene uno pesante, di lunghezza media, ma soprattutto ben affilato: non importa quanto è buona una carne, se poi non ci sono gli strumenti giusti per tagliarla. E purtroppo i coltelli perdono con l’uso l’affilatura molto più velocemente di quanto si pensi, anche se si tratta di prodotti di grande qualità. Quindi, l’ideale sarebbe avere un buon affilacoltelli domestico: che si tratti del modello in acciaio (come quello del macellaio), oppure di macchinette con guide automatiche, l’importante è utilizzarlo spesso!.

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