Immancabili ai pranzi delle feste, cappelletti, agnolini e tortellini hanno più o meno la stessa forma, quella che ricorda un ombelico. L’Artusi, nel suo La scienza in Cucina e l’arte di mangiar bene, stabiliva
per il disco di pasta del tortellino all’italiana un diametro di cm 3,7. Gli anolini di Parma sono a mezzaluna. I ravioli (forse nati a Cremona) e i piemontesi agnolotti sono in genere quadrati o vagamente rettangolari. Così come lo sono in Sardegna i culingiones (o culurgiones). I casoncelli bresciani e bergamaschi somigliano a caramelle. I cappellacci ferraresi sono simili a grossi tortellini, mentre i cialzons delle montagne del Nordest sono mezzelune e i pansoti liguri grandi ravioli triangolari.

DI CARNE
A parte la ricetta codificata del tortellino bolognese (vedi ricetta) i ripieni di carne in Emilia prevedono vitello, maiale e manzo accompagnate da prosciutto e mortadella. In Piemonte amano molto il brasato, e i loro agnolotti, in stagione, possono contenere anche preziose fettine di tartufo bianco. Nei tondi agnolotti alla toscana c’è solitamente fesa di vitello, mortadella, parmigiano, mollica e cervella. Nei casoncelli della Val Camonica, troviamo, a seconda della località, erbe e cotechino, salame e formaggio o carne e formaggio. Tutti ingredienti che rivelano che all’origine ci fu il riutilizzo di avanzi.

DI MAGRO
Se i tortelli sono di magro, quasi sempre è la ricotta a farla da padrona. Non per niente, il primo ripieno dei ravioli fu di ricotta e foglie di rapa (dal nome medioevale rabiola dell’ortaggio, deriverebbe il termine raviolo). Oggi ricotta e spinaci sono un classico molto diffuso. A Genova servono i pansoti al preboggion (un insieme di erbe che comprende la borragine, tanto amata dai liguri) con ricotta, uova e parmigiano. Nell’ampezzano, un’accoppiata singolarissima nei cosiddetti cassunziei: ricotta mescolata a barbabietola rossa disfatta nel burro, con uova e pangrattato. Tra gli altri formaggi che si sposano con la sfoglia c’è il gorgonzola, con le immancabili noci. Nei culingiones, il formaggio è il locale pecorino sardo con biete, uova e una punta di zafferano.

DOLCI
Dolci, infine, i celeberrimi tortelli mantovani fatti con zucca, amaretto, mostarda tritatissima e parmigiano, più un pizzico di savor, una preparazione che viene dal mosto di uva cotto a lungo. Dolci involucri anche in Carnia e Friuli. I cialzons contengono spinaci più uvetta, canditi e cioccolato mentre conditi con lo zucchero sono certi agnolotti friulani il cui ripieno è di patate lesse, cannella, menta e cognac.

La sfoglia fatta in casa

INGREDIENTI

•  300 g di farina 00
• 3 uova

PREPARAZIONE

Su una spianatoia di legno, fare la fontana con la farina, aprire le uova al centro e, prima con la forchetta, poi con le dita, intridere la farina con le uova. Passare poi a impastare con il palmo delle mani per almeno 10 minuti, aprendo e rigirando il panetto, per incorporare aria. Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare per almeno 20 minuti. Ora inizia la fase più difficile: tirare la sfoglia con il mattarello. Ripulire la spianatoia da ogni residuo dell’impasto precedente, spolverare con un po’ di farina e stendere il panetto con il mattarello, comprimendo con una buona pressione, con le braccia larghe, in tutte le direzioni. Continuare a spolverare il tagliere con farina per evitare che la pasta si attacchi e che vengano dei buchi. Ruotare più volte la sfoglia, continuando a passare il mattarello fino a ottenere un grande ovale dello spessore uniforme di 1 mm. Per i tortellini, tagliare la pasta in modo da ottenere dei quadrati di circa 3 cm di lato.

Il ripieno della Confraternita

INGREDIENTI (depositati presso la Camera di Commercio di Bologna nel 1974 dalla Dotta Confraternita del Tortellino)

• 300 g di lombo di maiale rosolato nel burro
• 300 g di prosciutto crudo dolce
• 300 g di mortadella di Bologna
• 450 g di Parmigiano Reggiano
• 3 uova
• 1 noce moscata

PREPARAZIONE
Macinare finemente tutta la carne e incorporare le uova, il Parmigiano e la noce moscata grattugiata. Lasciare riposare il composto per almeno 12 ore in frigorifero.

CONFEZIONE DEI TORTELLINI
Posizionare su ciascun quadrato di pasta una piccola dose di ripieno. Unire due vertici opposti del quadrato e formare un triangolo di pasta contenente il ripieno, sigillato ai due bordi premendo la pasta.
Avvolgere il triangolo ad anello attorno alla punta del dito indice e saldare bene tra loro le due estremità dando la caratteristica forma del tortellino. Le chiusure sono importanti, al fine di non fare uscire il ripieno in cottura.

Per tutti i gusti

Che si faccia in casa o che si acquisti al pastificio o al supermercato, la pasta ripiena va valorizzata con il giusto accompagnamento, dal classico brodo al condimento della tradizione.

IN BRODO

I bolognesi non hanno dubbi: il tortellino viene esaltato dalla cottura in brodo. Ma non un brodo qualsiasi, piuttosto un brodo a regola d’arte, che prevede di mettere nella pentola, in acqua fredda (non a bollore come per il lesso), manzo, cappone o gallina (un chilo di manzo e ½ volatile, all’incirca). Immancabile l’osso con midollo, gli odori (sedano, carote, cipolla), poco sale grosso, pepe in grani più qualche chiodo di garofano. Da quattro litri e mezzo di acqua e almeno un chilo e mezzo di carne, si ottengono circa tre litri di brodo.

ASCIUTTI

Se i nostri fagottini non finiscono in brodo, i classici condimenti sono questi: ragù, sugo di arrosto o brasato, sugo al pomodoro o semplice burro e salvia. E sempre una spolverata di parmigiano. In qualche caso, la tradizione azzarda ingredienti insoliti. Sui cialzons carnici va ricotta grattugiata e un velo di... zucchero! I cassunziei si gustano al burro e parmigiano con semi di papavero. Si noti bene: l’uso di condirli con la panna fa inorridire i puristi della culinaria.

GIA PRONTI

Secondo una recente indagine, nel nostro Paese si acquistano oltre 50 mila tonnellate di pasta ripiena ogni anno, con una spesa superiore ai 300milioni di euro. Nei supermercati si trovano praticissime
vaschette di pasta ripiena fresca, di vario formato. Oltre ai classici ravioli o cappelletti, la scelta spazia tra tortelli ripieni di prosciutto cotto, gorgonzola e noci, funghi porcini, ricotta e spinaci, zucca,
ricotta e radicchio e addirittura ricotta e scorzette di limone o patate, parmigiano reggiano e aceto balsamico. Pochi minuti di cottura e sono pronti. Di regola, si mantengono in frigorifero per tre settimane
dalla data del confezionamento.

AL PROSCIUTTO
I Tortellini Freschi con Prosciutto Crudo VALE (250 g) sono pronti in 3 minuti. Da condire a piacere, anche solo con burro e parmigiano.

AI FUNGHI
Tutto il sapore del bosco è racchiuso nei Ravioli Freschi con Funghi VALE (250 g).

Sfogline si nasce

Per esercitarsi ai segreti della pasta ripiena fin da piccoli, esistono giocattoli che ripropongono il lavoro di stesura della pasta e della confezione di tortellini e ravioli con la pasta modellabile.

Tortellini in bocca

Per i veri appassionati, i tortellini sono stampati anche sulla mascherina in cotone filtrante (www.nonsolosciarpe.com).