Cinquanta sfumature di nero

Il colore di chi vuole essere protagonista e sa osare, amante di accostamenti arditi, ma pur sempre legati ai doni della natura. More, funghi, uva, liquirizia, tè, fagioli, riso, tartufi, olive. Nulla di artificioso, un tocco pittorico di forte valenza cromatica già insito nella cioccolata e nel caffè, tra le bevande più stimolanti. Anzi, più sono nere e cariche, più sembrano efficaci. Una nomea che travalica la sapienza popolare: i cibi neri o molto scuri sono stati riconosciuti dalla ricerca scientifica come salutari perché ricchi di antiossidanti naturali. E c’è di più: anche il colore di piatti e stoviglie influenza la nostra percezione. Meglio puntare a uno sfondo nero per far risaltare gamberi e carpaccio di pesce affumicato.

GRANO SARACENO AI PROFUMI DI PRIMAVERA
Scuri, dalla curiosa forma triangolare, i chicchi di grano saraceno sono nutrienti ed energetici, particolarmente adatti a chi fa sport. Se ne ricava una farina grigiastra e rude al tatto, priva di glutine, per questo consigliata nella dieta dei celiaci. L’uso più comune è ricavarne pizzoccheri, le tagliatelle della Valtellina arricchite con patate e verdure, o ridurla in polenta. Nella regione alpina è conosciuta come polenta nera, la più antica, diffusa in Italia prima che dall’America arrivasse il mais. Già citata da Alessandro Manzoni ne “I promessi Sposi”, è ottima con crema di cipollotti freschi e panna.
IL RISO VENERE HA IL SAPORE DELLA CINA
Un riso dagli incredibili chicchi di colore nero naturale, ottenuto nel 1997 dall’incrocio di una varietà originaria della Cina con i risi padani. È l’antico “riso degli Imperatori” ricercato per le sue notevoli proprietà organolettiche, oggi coltivato nelle province di Vercelli e Novara. Molto nutriente e ricco di sali minerali, presenta un chicco piccolissimo e aromatico, dal gradevole profumo di pane appena sfornato. Può essere consumato semplicemente bollito in acqua salata e condito con olio extravergine d’oliva oppure utilizzato in piatti che lo sposano a verdure, gamberetti, pesce o carni bianche. La particolare tonalità cromatica del suo pericarpo, la pellicola più esterna, nera con riflessi violacei, offre ampio spazio alla fantasia anche nei contorni. Gustoso e povero di zuccheri, di elevata digeribilità, è consigliato a bambini e anziani o nella dieta degli sportivi.
IL NERO DI SEPPIA PORTA IL PROFUMO DEL MARE
Poche gocce e i piatti profumeranno di mare. L’essenziale è partire da una seppia di prima pesca, freschissima. Staccata la testa, si incide il dorso e si estrae l’osso scoprendo le interiora. L’unica avvertenza è procedere con delicatezza, usando sempre un paio di guanti: la vescichetta contenente l’inchiostro si riconoscerà facilmente dal colore nero cupo striato di venature argentee. A questo punto si fora con uno stuzzicadenti e si diluisce con qualche cucchiaino di vino bianco secco. Il “nero” è pronto per l’utilizzo in cucina dando un colore deciso alla pasta, alla sfoglia dei ravioli e dei tagliolini, ai risotti. In quest’ultimo caso è meglio aggiungerlo a cottura avanzata, dopo averlo filtrato per eliminare eventuali residui di sabbia. Chi ha fantasia e discreta manualità può usarlo per decorare salse chiare o spume con l’aiuto di una comune tasca da pasticciere. Se ben giocato negli accostamenti dai colori contrastanti, ottimi i gamberi, gli scampi o il salmone a listarelle, offrirà piatti insoliti e di grande suggestione.
SAPORI CONTADINI CON IL CAVOLO NERO
Si differenzia dalle più conosciute verze perché privo della classica “testa”: dalla radice spuntano foglie diritte e sode simili a un pennacchio con lamina bollosa e increspata, di colore verde scuro con sfumature violacee e nere, che raggiungono i 30/40 centimetri di lunghezza. Per questa somiglianza alle fronde di una palmetta, nel sud d’Italia è anche conosciuto come “cavolo a penna”. Un cavolo a tutti gli effetti, della specie Brassica oleracea, ma di sapore e profumo meno marcato. La sua regione d’eccellenza è la Toscana dove viene utilizzato per la farinata con i fagioli borlotti, da servire molto calda con una macinata di pepe e olio di frantoio a crudo, o per la tradizionale zuppa di pane. Piatti di grande autenticità che ci riportano al mondo contadino e al piacere di gustare i sapori dell’orto. 
PERLE NERE DALLE UOVA DI STORIONI E DI LOMPO
Un cibo leggendario, di per sé immagine di raffinatezza. Un alimento che vuole tutta la scena, nobile come la sua origine. Nasce dalle minuscole uova degli storioni che ne battezzano le tre varietà principali: il Beluga, il più pregiato, dai grossi grani di colori grigio perla, un pesce che può raggiungere i quattro metri di lunghezza e superare la tonnellata di peso; il Sevruga, di piccole dimensioni, dal caviale aromatico e minuscolo, colore variante dal grigio al nero antracite; l’Ossietra, anche detto Oscietra o Asetra, di media taglia, dal gusto morbido e leggero, di colore marrone. In alternativa si possono usare le uova di lompo, meno costose, un pesce proveniente da Islanda e Norvegia.

Cioccolato fondente, più nero non si può
Una riserva di felicità e buon umore, un alimento per tutta la famiglia. Gli estimatori lo vogliono scuro, fondente, croccante al morso. Colpisce per il profumo intenso e aromatico. Il colore è brillante, tendente al nero. Stimola come il caffè, ma al tempo stesso distende e tranquillizza, sempre consola. Un compagno fedele, un amico dai mille pregi e dalle mille virtù, valido anche in cucina. Nella tradizione toscana il cacao amaro affianca gli umidi di selvaggina, insaporisce l’impasto delle pappardelle al sugo di lepre, a Napoli esalta il sapore della parmigiana di melanzane. Il “cibo degli dei” lo definisce una fama che ha radici antiche, quasi a giustificare un piacere a cui è difficile resistere. L’importante è non eccedere nella dose giornaliera e puntare alla qualità degli ingredienti. Occhio dunque all’etichetta. In base alla quantità di cacao, più la percentuale è alta più il gusto è persistente, si suddivide in: Fondente extra: ottenuto con cacao di qualità superiore, non inferiore al 45%, di cui almeno il 28% di burro di cacao e non più del 55% di zucchero. Generalmente si attesta al 70% di cacao. Fondente: non meno del 43% di cacao di media qualità, di cui almeno il 26 % di burro di cacao, e non più del 57 % di zucchero.

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