Birra, regina dell'estate

Sempre più amata e diffusa, soprattutto tra i giovani, è perfetta nelle giornate calde, perché è dissetante. Ma non ce n’è una sola…

Cereali (soprattutto orzo) germinati in acqua e poi essiccati o torrefatti, lievito, luppolo e acqua: sono questi gli ingredienti che servono per fare la birra, la bevanda forse più antica del mondo, che ha visto i Sumeri come primo popolo birraio della storia. E già a quei tempi erano molti i tipi di birra disponibili, da quella dolce a quella aromatizzata alla cannella. E voi, che birra preferite? Ma soprattutto, sapete quali sono gli abbinamenti migliori tra la bionda bevanda e i cibi sulle nostre tavole? Assobirra (Associazione degli industriali della birra e del malto) suggerisce delle utili istruzioni per l’uso, eccole.

BIONDA,ROSSA O BRUNA?
Il colore della birra è legato alla tostatura dei cereali. La più comune ha un colore giallo paglierino, venato a volte di verdognolo per via della presenza del luppolo, mentre la chiara non filtrata tende più all’ambrato. Il rossastro subentra per le doppio malto tostate e il bruno si associa alle birre ad alta fermentazione, dalla tostatura molto marcata.
LE PIÙ DIFFUSE
•Ale
Il termine identifica una famiglia di birre inglesi caratterizzate da sapori e odori ricchi di aromi floreali, speziati e fruttati.
•Barley wine
Birra particolarmente alcolica, facilmente oltre il 9%. Il colore può andare dal dorato all’ambrato molto intenso. Quasi sempre in bottiglia, talvolta può invecchiare.
•Blanche
Originaria del Nord Europa, è fatta non solo di malto d’orzo, ma anche di grano tenero. Di aspetto torbido, ha un colore molto chiaro. Spesso non contiene luppolo: per insaporire e conservare la birra si utilizzano miscele di spezie ed altre piante come, ad esempio, coriandolo, arance e arance amare.
•Bock
Tedesca a bassa fermentazione, spesso ambrata, con un carattere maltato e un’alcolicità compresa tra il 6 e il 7,5%.
•Doppelbock
Birra della Germania meridionale a bassa fermentazione e alto contenuto alcolico, di solito oltre il 7,5%, di colore ambrato carico.
•Lager
Sinonimo di birra a bassa fermentazione e a lunga stagionatura. Può essere di colore paglierino scarico come scura, tra le più forti del mondo come estremamente leggera. Talvolta il termine può descrivere il tipo di birra più diffuso nel mondo: chiara, di media alcolicità, non particolarmente caratterizzata negli aromi e nel gusto.
•Light beer/Leichtbier
Birra leggera Birra dal basso contenuto calorico e soprattutto alcolico. Spesso è poco strutturata anche nel gusto.
• Malt liquor
Termine diffuso negli Stati Uniti per indicare una Strong Lager. Di colore chiaro con oltre il 5% di alcol.
• Pilsner/Pils
Birra chiara a bassa fermentazione nata a Pilsen, in Boemia. È di colore dorato, talvolta con riflessi verdastri. Rispetto a una Lager comune, dovrebbe essere particolarmente luppolata e dotata di maggiore corpo.
• Trappista
Ale rifermentata in bottiglia prodotta in uno dei sei monasteri trappisti tra Belgio e Olanda. Può essere chiara, ambrata o scura e contenere dal 6 al 12% di alcol. Alcuni tipi possono invecchiare.
• Weissbier (o Weizen)
Birra tedesca di frumento. Può prendere il nome di Hefeweisse se viene imbottigliata con del lievito, Dunkel Weisse se è ambrata e Kristall Weisse quando viene filtrata, risultando così brillante. Schiuma abbondante, profumo intenso, buona frizzantezza, gusto fresco. Circa 5% di alcol.
• Aromatizzate
La prima è stata la Ginger Beer allo zenzero e ora il fenomeno è in crescita: si tratta di birre che contengono erbe, spezie ed estratti di frutta (limone, arancia, mela) che conferiscono profumi e sapori accativanti.
Gl i abbinamenti
Nel caso di verdure crude, come insalate o pinzimonio, condite con olio e sale o una leggerissima vinaigrette, la scelta può cadere sulle birre analcoliche (perfette anche con fagiolini e cavolfiori all’agro o con l’insalata caprese), o sulle più profumate Blanche, ottime anche con la pizza.Se l’abbinamento è con un'insalata ricca, per esempio con maionese, formaggio e frutta secca, si potrà optare per le leggere Lager o Pils, che sono le tipologie di birra più consumate oltre che le più versatili sulla tavola di stagione: le Lager sono infatti perfette con le verdure cotte in tegame o al forno, ma anche con ortaggi estivi come melanzane, zucchine o peperoni. Primi piatti come una pasta al pesto o piatti con ortaggi saltati necessitano di un componente che contrasti il condimento: lo si trova in una Pils dal carattere netto o in una Bock, migliore per i risotti. Con i formaggi, poi, alcune birre addirittura si esaltano: è il caso delle doppelbock, perfette con brie e formaggi di media stagionatura, le trappiste con formaggi piccanti o maturi come il Pecorino di fossa, mentre con i bleu e gli erborinati più classici potrete sfoderare le possenti barley wine o malt liquor, ad altissima - rispetto alle birre medie - gradazione, fino a 10 gradi alcolici. La frutta può invece suggerire abbinamenti con alcune Ale, soprattutto quelle dolci e scarsamente luppolate, che accompagnano bene crostate con marmellata o crema e frutta fresca. E se il bel tempo invita a una grigliata en plein air? La brace, di terra o di mare, chiama la struttura e il malto delle Bock: ideali sia con gli spiedini di carne mista che con il pesce, i crostacei e i molluschi alla griglia. La birra può anche essere utilizzata, proprio come il vino, come ingrediente: perfetta quindi per marinare, sfumare o mantecare varie tipologie di materie prime e ricette. L’accorgimento classico è usarla per rendere più leggera e croccante la pastella per friggere.
PERFETTA IN TRE MOSSE
Le regole per servire una birra perfetta sono tre, da rispettare religiosamente.
➊ Vetro È il materiale più adatto per servire la birra: è capace di esaltarne il colore, lasciandone intatte fragranza e sapore. Il bicchiere, lavato e ben sciacquato, va bagnato con acqua fredda prima di versare la birra, in questo modo si abbassa la temperatura avvicinandola a quella della birra, che scorrerà meglio lungo le pareti del bicchiere e favorirà la formazione della giusta schiuma.
➋ Gesto La degustazione di una birra vive anche di gesti. E di tempi. Per percepire appieno il gusto della birra dal primo fino all’ultimo sorso, infatti, bisogna iniziare a versarla con lentezza, tenendo un po' inclinato il bicchiere fino a riempirlo per tre quarti e poi raddrizzarlo. Una volta verticalizzato il bicchiere, la birra va versata più velocemente, per sviluppare la giusta schiuma.
➌ Temperatura Sfatiamo un mito: la birra non va bevuta gelata. Una birra troppo fredda perderà gran parte del suo bouquet aromatico e avrà una schiuma poco persistente. Per la classica birra chiara, la temperatura di servizio varia dai 3 ai 6 °C, salendo man mano che aumenta la gradazione alcolica.

W IL MADE IN ITALY

La birra italiana piace all’estero: è quanto emerge da una recente analisi Coldiretti sulla base di dati Istat. La crescita delle esportazioni riguarda un po’ tutti i paesi del Nord Europa: dalla Germania (con un +49%), all’Olanda (anche qui +49%) fino alla Gran Bretagna dei pub (+10%), mentre in Belgio il consumo della “bionda” made in Italy è addirittura decuplicato. Ma i consumi crescono anche in Italia (nell'ultimo anno si è registrato un +6%), anche grazie alla nuova offerta di birre artigianali nostrane che stanno rivoluzionando il mercato: si è assistito, infatti, al boom dei microbirrifici artigianali, che solo dieci anni fa erano poco più di una trentina e ora sono circa un migliaio, per una produzione stimata in 450.000 ettolitri che ci piazza al terzo posto in Europa, dopo Inghilterra e Germania.

L’IMPORTANZA DELLA SCHIUMA

Non è vero che la birra gonfia, basta saperla versare correttamente per far sviluppare la schiuma. Se viene versata correttamente e la sua schiuma è ben compatta ed alta almeno 2 dita, la birra è più buona e non gonfia. La schiuma, inoltre, è il filtro naturale che protegge la birra dall’ossidazione, ne mantiene integri aromi e fragranze amplificandone la piacevolezza e rendendola così più buona e digeribile. E se non c’è la schiuma? La sua assenza o non persistenza può significare che la birra è stata versata a una temperatura sbagliata (troppo calda o troppo fredda) o in un bicchiere non perfettamente pulito o non bagnato con acqua fredda. In altre parole, la schiuma è il primo indizio per capire se la birra è stata servita correttamente.

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