È un’arte meno complicata di quanto si creda: per un risultato sicuro, è bene scegliere il tipo di cottura più adatta a ogni tipologia e rispettare le regole base.

1. AL CARTOCCIO

Ha tanti vantaggi: è una cottura rapida, evita il problema degli odori, lascia le carni morbide e concentra il sapore del pesce e degli aromi. Su un foglio di carta da forno si dispone prima un trito di aromi e poi vi si appoggia il pesce squamato e pulito. Si può profumare con vermouth secco, fumetto di pesce o vino bianco. Quindi si chiude il cartoccio, si adagia in una pirofila e si mette in forno a 180-200°C. Quando il cartoccio sarà ben gonfiato, il pesce è cotto. 

Adatta per: saraghi, pagelli, branzini, orate, dentici, tonni, triglie, gallinelle, cozze.

2. IN CROSTA

La crosta di sale trattiene gli aromi ed evita il calore diretto sul pesce. L’importante è che il pesce sia ben scelto e pulito: l’ideale è utilizzare esemplari del peso di 1 kg, così è più semplice dosare il sale, visto che il rapporto è 1 a 1. L’altro segreto per ottenere risultati perfetti è aromatizzare il pesce: il mix ideale? aglio, pepe nero macinato, finocchietto selvatico. Si adagia il pesce in una pirofila coprendolo con sale grosso e s’inforna a 220°C. Attenzione: l’occhio non va coperto con il sale perché è un prezioso indicatore di cottura: quando diventa bianco, allora il pesce è pronto.

Adatta per: branzini, dentici, orate.

3. BRASATO

Questa cottura è realizzata in pochissimo liquido, concentrato, che in seguito verrà utilizzato per la preparazione della salsa. Si possono usare sia pesci interi, sia filetti o tranci. Dopo avere tagliato a dadini gli ingredienti del classico soffritto più scalogno, li si mette in una casseruola bassa con un ricciolo di burro. Quindi si adagia il pesce pulito sul battuto di verdure e si copre con vino bianco e fumetto di pesce. Si aggiungono sale e pepe e si mette sul fuoco finché il liquido raggiunge la temperatura di circa 85°C. A questo punto, il pesce va coperto con un foglio d’alluminio imburrato e infornato a 180°C, irrorando di frequente con il fondo di cottura.

Adatta per: rombi, salmoni, spigole (interi). Code di rospo, rombi, pesci sampietro, sogliole (filetti o tranci).

4. IN UMIDO

S’inizia preparando un fondo di cottura con pomodori spezzettati, olio e aromi. Si aggiungono pesci o molluschi, si ricopre di vino bianco e si porta a termine la cottura. Alla fine si spolverizza con abbondante prezzemolo grattugiato.

Adatta per: triglie, calamari, seppie, totani, polpi, filetti di nasello, merluzzi, palombi, rane pescatrici.

5. FRITTO

Sempre gustoso, è adatto a pesci di taglia piccola oppure tagliati in pezzetti, e a quelli dalla carne magra. Il segreto sta nel ridurre al minimo il tempo di permanenza del pesce in padella e nell’usare l’olio giusto (d’arachide oppure extravergine d’oliva, senza mai riutilizzarli), che non deve superare la temperatura di 160-180°C. È importante anche asciugare bene il pesce prima dell’infarinatura e salare solo dopo averlo tolto dalla padella e averlo asciugato su carta assorbente. La frittura può essere fatta in modi diversi. La più semplice? Infilare i pesci, puliti e asciugati, in un sacchetto di farina. Scuotendo il sacchetto, si è sicuri di coprirli uniformemente. Terminata l’operazione, si possono scrollare i singoli pezzi e friggerli, pochi alla volta, in abbondante olio caldo. In alternativa, si può fare una panatura prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto con un pizzico di sale, infine nel pangrattato. Quando si frigge, sempre pochi pezzi alla volta per evitare che l’olio si raffreddi e cominci a schiumare. Infine, si possono friggere i pesci pastellati, ossia passati in una pastella preparata con acqua e farina con l’aggiunta d’uovo e succo di limone, e fatta riposare mezz’ora. Si può aggiungere un bicchiere di birra al succo di limone (in questo caso lasciare riposare l’impasto almeno un’ora). I pesci (soprattutto i tranci di merluzzo e i calamari) vanno immersi nella pastella e fritti in abbondante olio caldo.

Adatta per: merluzzi, sogliole, alici, argentine, zerri, donzelle, triglie, calamari, polpi.

6. ALLA MUGNAIA

È chiamata così perché il pesce, prima di essere cotto, viene passato nella farina. Quindi si cucina in padella con olio o burro, pochi minuti per lato. È un tipo di cottura adatta ai pesci di piccola taglia e ai filetti

Adatta per:sogliole, rombi, lavarelli, pesci persico.

7. AL FORNO

Fondamentale è la marinatura del pesce, che rende le carni più morbide e saporite. Si possono usare erbe aromatiche, burro aromatizzato, brodo o vino. Se il pesce è di grandi dimensioni, vanno anche praticati tagli obliqui alla linea della lisca. La cottura dev’essere effettuata in forno caldo a 180-200°C per 20-30 minuti per ogni kg, con l’accortezza, a metà cottura, di bagnare il pesce con vino bianco o fondo di cottura.

Adatta per: tutti i pesci medi e grandi.

8. AFFOGATO

È la cottura più apprezzata per i molluschi bivalvi, che vengono fatti aprire in padella e privati dei gusci. Si fanno poi saltare con cipolla e altri aromi, vino bianco e fumetto di pesce. La cottura dev’essere breve.

Adatta per: cozze, vongole, scafarche.

9. A VAPORE

È uno dei modi più sani e leggeri per gustare il pesce e consente di conservare intatta la delicatezza delle loro carni, ma richiede tempi più lunghi rispetto alle altre cotture. Il pesce, ben pulito, va posto nella vaporiera oppure nell’apposito cestello da inserire nella casseruola. Per ottenere un pesce più aromatico, si possono aggiungere all’acqua anche aglio, prezzemolo o menta.

Adatta per: naselli, rombi, cernie, salmoni.

10. ALLA GRIGLIA

Dopo avere pulito il pesce senza squamarlo e tagliato quelli più grandi in tranci o filetti, si lascia riposare per almeno mezz’ora in una marinata di olio, erbe aromatiche, aceto o fette di limone. Intanto si scalda la griglia e, quando è a temperatura, si passa con un panno unto prima di adagiarvi il pesce. Meglio utilizzare una griglia a doppia parete, per girare il pesce con facilità, senza romperlo. Sogliola e pesci magri in genere necessitano di fuoco medio-basso, mentre per i pesci grassi ci vuole una fiamma vivace. Infine, mai cuocere il pesce troppo a lungo: per le sardine basta un minuto per lato, per un branzino 10 minuti, per un’orata 15.
Adatta per: anguille, cefali, salmoni, sarde, sgombri(grassi). Branzini, dentici, code di rospo, merluzzi, orate, persici, pesci spada, rombi, sardine (magri).

AROMI PREZIOSI

Aglio: obbligatorio in molte preparazioni dalla zuppa di pesce, al pesce arrosto.
Prezzemolo: perfetto in un semplice aglio e olio per condire pesci arrostiti e bolliti.
Aneto: si sposa a ricette nordiche, come le aringhe marinate, ma anche nei carpacci. È ideale con il salmone.
Origano: fresco o secco, è ideale in salse, acqua di cottura del pesce lessato, nei sughi dei pesci brasati.
Coriandolo: ottimo in grani nelle marinate.
Dragoncello: si usa per profumare le marinate.
Finocchio: s’inserisce nella pancia del pesce prima della grigliata o della preparazione in crosta. Quello selvatico è adatto soprattutto al branzino e al pesce azzurro.
Timo: perfetto in tutte le preparazioni, particolarmente nella cottura al forno.

 

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