Capita a tutti di esagerare con il sale o di distrarsi e bruciare il fondo della pietanza che si sta cucinando. Ecco qualche dritta salvacena, di Maria Paola Dall’Erta www.labiologachef.it
1. Un momento di distrazione e la pietanza sul fuoco si è attaccata al fondo della pentola: si può ancora rimediare. Bisogna prelevare la parte non bruciata (facendo attenzione a non raccogliere quella attaccata) e trasferirla in un’altra pentola, aggiungendo 1/2 bicchiere di acqua. Dopo avere sbucciato una patata media, si taglia a metà e si infilza con una forchetta. Una volta rimessa la pentola sul fuoco, si utilizza la forchetta per mescolare: la patata assorbirà il sapore di bruciato. Nel frattempo, per pulire facilmente la crosta bruciata nella pentola, basta versare acqua, sale e bicarbonato e lasciare agire tutta la notte: il giorno dopo sarà facilissimo farla splendere.
2. Voglia di crepes oppure di lasagne, ma nella pastella o nella besciamella si sono formati i grumi? Nulla è perduto. Se i grumi sono tanti, si può passare il composto al frullatore e poi terminare la cottura fino al completo addensamento. Se i grumi sono invece pochi, si filtra in un colino a maglia fine. Perché non ricapiti, meglio ricordare che la farina va sciolta gradualmente in un liquido, possibilmente freddo. Nella besciamella, ad esempio, il roux (burro e farina) va diluito partendo da poche cucchiaiate di latte, finché si forma una crema densa e liscia. E solo a quel punto si aggiunge altro latte.
3. Spesso mentre si cucina si compiono gesti tanto consueti da ripeterli senza accorgersene: succede così che minestra o risotto o sugo per la pasta risultino troppo salati. Niente paura, ci sono varie possibilità. Se c’è latte in casa e nessuno è intollerante, aggiungerne mezzo bicchiere alla pietanza salata: il lattosio e gli altri zuccheri contrasteranno l’eccesso di sapidità. In alternativa, se la ricetta lo consente, si può unire una patata sbucciata e bollita, intera oppure a pezzetti. Se infine il problema riguarda il sugo di pomodoro, si corregge con un po’ di zucchero.
4. Uno dei problemi che si presenta frequentemente quando si cucina un arrosto è che si asciughi troppo e risulti stopposo. Ecco un rimedio efficace: mettere nella pirofila da cui si è tolto l’arrosto due tazze di brodo vegetale o di carne. A parte, in una tazzina da caffè, sciogliere un cucchiaino di farina in acqua fino a farla diventare simile a latte e aggiungerla al brodo. Rimettere sul fuoco o in forno e, mescolando ogni tanto, attendere che si addensi. Regolare di sale e aggiungere l’arrosto tagliato a fette. Attendere qualche minuto e servire.
5. Il riso è ricchissimo di amido che, durante la cottura, fuoriesce dai chicchi. Spesso la sua collosità fa sì che, se troppo cotto, il riso si presenti come una massa unica, con i chicchi tutti incollati tra loro. In questo caso, si può sciacquare in acqua corrente e spruzzarlo con qualche goccia di limone: l’acido disgrega l’amido e mantiene staccati i chicchi. Se però il risultato non è del tutto soddisfacente, il consiglio è di utilizzare il riso per un’altra ricetta: per esempio, trasformarlo in base per una pizza di riso. Oppure farlo diventare l’ingrediente principale per le frittelle di riso, da servire come dessert. Ecco la ricettina semplice: riso cotto, 1 uovo per ogni 200 g di riso, scorza di un limone, un pizzico di sale. Mescolare bene tutti gli ingredienti, lasciare riposare per 15 minuti, scaldare olio evo o di arachidi in una pentola capiente. Quando ha raggiunto la temperatura giusta (provare con uno stuzzicadenti), immergere a cucchiaiate l’impasto di riso. Scolare le frittele su carta da cucina. Servirle cosparse di miele.
6. L’aglio è un prezioso insaporitore in cucina, dal gusto inconfondibile. Se però ci si accorge di avere esagerato con la quantità, si può recuperare aggiungendo prezzemolo o coriandolo tritati. Il loro aroma coprirà quello forte dell’aglio
e renderà il piatto più equilibrato.
7. Non sempre è facile dosare il peperoncino, soprattutto se lo si utilizza a pezzi e non in polvere. La quantità usata rende il piatto veramente immangiabile? Per annullare il piccante esagerato, basta aggiungere yogurt, oppure limone o aceto. Se la ricetta lo consente, va bene anche l’ananas in pezzi, oppure il suo succo. C’è anche l’alternativa di aggiungere il latte, per gli intolleranti va bene anche il latte di cocco.
8. Se ci si accorge che l’insalata in frigorifero è moscia e si hanno ospiti a cena, si può rimediare subito. Un modo è immergerla in una bacinella con acqua fredda in cui si è spremuto un limone, lasciandola in frigorifero per 30 minuti. Successivamente, basterà prelevarla, asciugarla bene e servirla. Se succede al prezzemolo, stesso metodo, ma immergendo in acqua solo i gambi.
9. La classica bistecca scottata in padella può in alcuni casi presentarsi dura e nervosa. Se succede, meglio cambiare ricetta. Così: in una padella, preparare un sugo di pomodoro aromatizzato con origano e capperi. Quando comincia a sobbollire, aggiungere le fettine di carne tagliate ciascuna in tre pezzi, abbassare la fiamma e lasciare cuocere per almeno 40 minuti. Il pomodoro, che è acido, tende a disgregare le proteine e quindi rende tenera la carne, anche la più stopposa.
10. Quando si lavora troppo la pasta frolla, il calore favorisce lo sviluppo di glutine e l’impasto diventa colloso. Va lavorata pochissimo, velocemente, giusto il tempo di far amalgamare tra loro gli ingredienti. Se si è incappati in questo errore, bisogna lasciare riposare l’impasto in una ciotola per almeno 30 minuti. La situazione non migliora? Stendere la pasta e metterla in frigo per 15 minuti o in congelatore per 5.
