Bovino originario del Limousine (Francia) ad ovest del Massiccio Centrale. Tenere e gustosissime, le bistecche qui proposte, sono prodotte da uno dei tagli più pregiati del posteriore: lo scamone. Per apprezzarle al meglio, è bene scaldare bene la padella o la griglia e cuocerle per pochi secondi da entrambi i lati.