I culurgiones sono dei ravioli tradizionali sardi, considerati portafortuna e usati anticamente come doni, da scambiarsi a Natale e ai matrimoni. In Ogliastra sono ripieni di patate, pecorino e menta, qui li proponiamo in una versione insolita, con salumi e frutta secca.
INGREDIENTI
Impasto:
- 75 g di farina 00
- 50 g di semola rimacinata di grano duro
- olio extravergine di oliva qb
- acqua qb
- sale qb
Per il ripieno:
- 150 g di mortadella
- 30 ml di panna fresca
- 40 g di parmigiano stagionato grattugiato
Per la crema di nocciole:
- 1 mestolo di acqua di cottura della pasta
- 80 ml di panna calda
- 1 presa di peperoncino
- 150 g di nocciole
- sale qb
- pepe qb
- olio qb
Per servire:
- aceto balsamico qb
PREPARAZIONE
➊ Mescolare la farina e la semola con 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale. Impastare con un po’ di acqua (aggiungere fino a che l’impasto sarà liscio). Raccogliere l’impasto in una palla, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare per un’ora.
➋ Per il ripieno: unire tutti gli ingredienti e frullare fino a ottenere un composto compatto e liscio, aggiustando se necessario di sale e di pepe.
➌ Preparare la crema frullando tutti gli ingredienti insieme fino a ottenere un composto cremoso: attenzione, non frullare troppo altrimenti la panna si può smontare.
➍ Stendere la pasta in una sfoglia di 1 mm di spessore. Ritagliarvi i dischi di circa 7 cm di diametro. Distribuire al centro di ogni disco 1 cucchiaio di ripieno, quindi richiuderlo, pizzicando i bordi alternativamente e sormontando un po’ per dare la classica forma a «spiga». Cuocere in acqua salata, finché non verranno a galla.
➎ Sulla base del piatto disporre la mousse di nocciole fatta scaldare a bagnomaria, adagiare sopra i culurgiones e aggiungere qualche goccia di aceto balsamico.
