I culurgiones sono dei ravioli tradizionali sardi, considerati portafortuna e usati anticamente come doni, da scambiarsi a Natale e ai matrimoni. In Ogliastra sono ripieni di patate, pecorino e menta, qui li proponiamo in una versione insolita, con salumi e frutta secca.

INGREDIENTI
Impasto:

  • 75 g di farina 00 
  • 50 g di semola rimacinata di grano duro
  • olio extravergine di oliva qb 
  • acqua qb
  • sale qb


Per il ripieno:

  • 150 g di mortadella
  • 30 ml di panna fresca
  • 40 g di parmigiano stagionato grattugiato


Per la crema di nocciole:

  • 1 mestolo di acqua di cottura della pasta
  • 80 ml di panna calda
  • 1 presa di peperoncino
  • 150 g di nocciole
  • sale qb
  • pepe qb
  • olio qb


Per servire:

  • aceto balsamico qb

 

PREPARAZIONE
➊ Mescolare la farina e la semola con 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale. Impastare con un po’ di acqua (aggiungere fino a che l’impasto sarà liscio). Raccogliere l’impasto in una palla, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare per un’ora.
➋ Per il ripieno: unire tutti gli ingredienti e frullare fino a ottenere un composto compatto e liscio, aggiustando se necessario di sale e di pepe.
➌ Preparare la crema frullando tutti gli ingredienti insieme fino a ottenere un composto cremoso: attenzione, non frullare troppo altrimenti la panna si può smontare.
➍ Stendere la pasta in una sfoglia di 1 mm di spessore. Ritagliarvi i dischi di circa 7 cm di diametro. Distribuire al centro di ogni disco 1 cucchiaio di ripieno, quindi richiuderlo, pizzicando i bordi alternativamente e sormontando un po’ per dare la classica forma a «spiga». Cuocere in acqua salata, finché non verranno a galla.
➎ Sulla base del piatto disporre la mousse di nocciole fatta scaldare a bagnomaria, adagiare sopra i culurgiones e aggiungere qualche goccia di aceto balsamico.

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